Efecto de la proporción de goma de tara (caesalpinia spinosa) y salvado de trigo (triticum aestivum) sobre el porcentaje de absorción de grasa, firmeza, textura y color de empanizados de pollo

Abstract

Se determinó cual sería el efecto de proporción de goma de tara (Caesalpinia spinosa) y salvado de trigo (Triticum aestivum) como mejorador de las características sensoriales y fisicoquímicas de los empanizados de pollo. Se utilizaron tres variables experimentales de goma de tara en formulación (10, 20 y 30%) y salvado de trigo (3, 6 y 9%), se evaluó el porcentaje de absorción de grasa, evaluación instrumental de firmeza, textura y color. La carne de pollo fue mezclada, formada, empanizada, fritada, enfriada y envasada. La metodología escogida para realizar el análisis sensorial fue en análisis descriptivo cuantitativo QDA. Los resultados mostraron que la adición de goma de tara y salvado de trigo tiene un efecto significativo, sobre el análisis de absorción de grasa se presentaron diferencias significativas presentando mayor porcentaje en el tratamiento F3 (T2), y en cuanto a la firmeza es de (2.6 a 2.68N) lo cual se demostró que si hay una diferencia significativa de (p 0.001) entre los tratamientos. En cuanto al color, textura hubieron disimilitud significativa de (p 0.05) en las diferentes representaciones; presentando mejor resultado en el tratamiento (F2: 20% de goma de tara) y (3, 6, 9%) de salvado de trigo. Finalmente se concluyó que la formulación F2 (6 y 9%) de goma de tara y salvado de trigo generó una aceptación en cuanto al color, textura y firmeza