Bibliographic citations
Pereira, M., Ríos, F. (2023). Obtención de cerveza artesanal ale usando sachapapa (Dioscórea trífida L.) como sucedáneo de la malta de cebada y cocona (Solanum sessiliflorum D.), Iquitos 2022 [Universidad Nacional de la Amazonía Peruana]. https://hdl.handle.net/20.500.12737/9299
Pereira, M., Ríos, F. Obtención de cerveza artesanal ale usando sachapapa (Dioscórea trífida L.) como sucedáneo de la malta de cebada y cocona (Solanum sessiliflorum D.), Iquitos 2022 []. PE: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana; 2023. https://hdl.handle.net/20.500.12737/9299
@misc{renati/1756121,
title = "Obtención de cerveza artesanal ale usando sachapapa (Dioscórea trífida L.) como sucedáneo de la malta de cebada y cocona (Solanum sessiliflorum D.), Iquitos 2022",
author = "Ríos Pérez, Flavio Bruno",
publisher = "Universidad Nacional de la Amazonía Peruana",
year = "2023"
}
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal la obtención de cerveza artesanal Ale, usando sachapapa como sucedáneo de la malta de cebada y extracto de cocona. Por tal motivo se realizaron tres formulaciones para elaborar las cervezas modificando las proporciones (P1 90%cebada-10%sachapapa, P2 80%cebada-20%sachapapa y P3 70%cebada-30%sachapapa), a todas las proporciones se le añadió un 30% de extracto de cocona. Los productos obtenidos se sometieron a una determinación de los parámetros organolépticos mediante un jurado certificado, obteniéndose los siguientes resultados: las tres formulaciones P1, P2 y P3, estuvieron dentro del rango de 21 a 29 puntos definiéndolas como buenas cervezas. Asimismo, se realizó una prueba hedónica para comparar los atributos (olor, color, sabor, apariencia y aceptabilidad), mediante un análisis sensorial aplicado a una población de treinta personas no entrenadas. Los resultados obtenidos de la encuesta mostraron un p>0,05 para todas las medianas de los atributos evaluados, por lo tanto, no existió significancia estadística entre las proporciones P1, P2 y P3. No obstante, los datos al haber sido comparados gráficamente mostraron que la cerveza elaborada con la proporción P1 (90%cebada y 10%sachapapa) fue la mejor evaluada por los encuestados. El análisis fisicoquímico y microbiológico realizado a la formulación P1, indicó que cumple con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana 213.014 2022. Por último, se concluyó que el almidón de sachapapa puede ser usado como sucedáneo de la malta de cebada acompañado del extracto de cocona en la elaboración de cerveza artesanal tipo Ale estilo Blonde Ale.
This item is licensed under a Creative Commons License