Title: Aislamiento de Staphylococcus coagulasas positivos y determinación de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 18-Dec-2023
Institution: Universidad Nacional Autónoma de Chota
Abstract: El objetivo de este trabajo fue aislar Staphylococcus coagulasa positiva (COPS) y determinar la población
de coliformes totales y termotolerantes en quesos frescos comprados en el Mercado Central (M1) y
Mercado Mayorista Julio Vásquez Acuña (M2) del distrito de Chota, Cajamarca-Perú. Además, se
analizaron características como: humedad, pH y acidez. Se adquirieron n=66 muestras de ~200 g (aprox.),
para determinar la presencia de COPS, se realizó la siembra en agar Baird Parker, se llevaron a cabo
pruebas de catalasa, coagulasa y observación morfológica (tinción de Gram) de los aislados. Asimismo,
para determinar la población microbiana de coliformes totales y termotolerantes se aplicó el método de
Número Más Probable (NMP). Los recuentos promedio de COPS encontrados en las muestras de queso
del M1 fue de 4,13 x 104 UFC/g y 2,77 x 104 UFC/g en el M2, confirmando que el 96% de muestras
analizadas superaron a los límites permitidos por el DS N°007-2017-MINAGRI (Reglamento de la Leche y
Productos Lácteos), mientras que para Coliformes Totales y Termotolerantes el 100 % de las muestras
analizadas sobrepasaron los límites permitidos por la misma legislación. La humedad de los quesos
frescos artesanales fue > 45 %, cumpliendo con los requisitos de la norma peruana. El pH se encontraba
entre 4,31 y 6,42, y la acidez oscilaba entre 0,14% y 0,81% (ácido láctico). Por lo tanto, en base a los
resultados, podemos concluir que el 100 % de las muestras analizadas representan un riesgo para la salud
de los consumidores, es importante abordar este problema ya que involucra a una de las cadenas de
valor más importantes de la región Cajamarca, específicamente de la Provincia de Chota, que son los
lácteos, siendo este trabajo una fuente importante de información, que muestra la necesidad de mejorar
las condiciones de producción y venta de derivados lácteos.
Discipline: Ciencias Agrarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Díaz Torres, Martin; Mechato Anastasio, Augusto; Valqui Pérez, Flor de María
Register date: 21-Feb-2024