Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de semilla de chia (salvia hispánica) en la textura, color, y composición proximal en galletas dulces

Abstract

El fin de este trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de semilla de chía (Salvia hispánica) en textura, color y composición proximal en galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3) de harina de chía y una muestra control (T0), a la que se determinaron textura utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; color, utilizando parámetros CIELAB; además se determinó su composición proximal. Las galletas que obtuvieron una mayor textura fue la muestra T3 de HC con 2.36 kg/f de dureza y 1.44 kg/f de fracturabilidad. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme ia disminuyendo la proporción de harina de chía (HC) e la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicando una coloración rojiza; los valores de b* fueron elevados, inclinándose al color amarillo. Se determinó la composición proximal obteniéndose a la mayor proporción (T3) mayor humedad con 3.66%, mayor cenizas 1.51% y mayor cantidad de proteínas 8.76% por 100g de muestra.