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Guerrero Alva, Dániza Mirtha
Tasayco Medina, David Eduardo
Villafana Gomez, Lorena Milagros
2025-01-27T14:38:16Z
2025-01-27T14:38:16Z
2024
https://hdl.handle.net/20.500.12952/9652
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz originaria de Sudamérica reconocido por su efecto prebiótico al contener fructooligosacáridos (FOS) y que sumado a probióticos potencian su valor funcional. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) a un yogur batido en sus características sensoriales, fisicoquímicas y viabilidad de bacterias probióticas (Bifidobacterium animalis subsp lactis BB- 12® y Lactobacillus acidophilus LA-5®) durante el almacenamiento en refrigeración. Se manejaron 6 tratamientos de yogur probiótico con adición de jarabe de yacón a diferentes concentraciones (F1: control, F2: 3.5%, F3: 5%, F4: 10%, F5: 15%, F6: 20%) durante el almacenamiento por un periodo de 28 días. Las pruebas de aceptabilidad sensorial evidencian solo un efecto positivo al sabor a la adición de jarabe de yacón, siendo la F5 y F6 las de mayor preferencia (p>0.05). En las características fisicoquímicas, una mayor adición de jarabe de yacón disminuye el pH y aumenta la acidez. Asimismo, los recuentos de bacterias probióticas BB-12® y LA-5® disminuyeron durante el almacenamiento, sin embargo, tuvieron mayor viabilidad al día 28. Asimismo, mediante la correlación de Spearman se determinó que existe efecto entre una mayor adición de jarabe de yacón a un yogur batido y sus características fisicoquímicas y viabilidad de bacterias probióticas (p>0.05). Frente a ello, el estudio se presenta como alternativa para ser línea base a futuras investigaciones e innovaciones en la industria alimentaria. (es_PE)
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spa (es_PE)
Universidad Nacional del Callao (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Smallanthus sonchifolius (es_PE)
Jarabe de yacón (es_PE)
Viabilidad (es_PE)
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (es_PE)
Lactobacillus acidophilus LA-5® (es_PE)
Almacenamiento (es_PE)
Refrigeración (es_PE)
Adición de jarabe de yacón (Smallanthus Sonchifolius) a un yogur batido y el efecto en sus características sensoriales, fisicoquimicas y viabilidad de bacterias probióticas (Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis BB-12® y Lactobacillus Acidophilus LA-5®) durante el almacenamiento en refrigeración (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (es_PE)
Ingeniería de alimentos (es_PE)
Ingeniero de alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
07640153
https://orcid.org/0000-0002-3990-0909 (es_PE)
71941683
46103595
721048 (es_PE)
Pesantes Arriola, Genaro Christian
Bailón Neira, Rodolfo César
Delgadillo Gamboa, Gloria Ana
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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