Title: Caracterización y aceptabilidad de una bebida funcional a base de maracuyá (Passiflora Edulis) y camote (Ipomoea Batatas l)
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 2024
Institution: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
Abstract: Tesista: Jhon Fredy Lino Abad y Santos Gaudencio Godoy Soto, tema Caracterización
y aceptabilidad de una bebida funcional a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camote
(Ipomoea batatas l). Tesis para optar el título de ingeniero agroindustrial, Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán,
Huánuco-Perú 2024
El objetivo de este trabajo fue la caracterización y aceptabilidad de una bebida funcional a
base de maracuyá (Passiflora edulis sims) y camote (Ipomoea batatas L). Se utilizó
almidón de camote en diferentes proporciones y jugo de maracuyá.
Se realizó el análisis sensorial a 30 panelistas no entrenados con una escala hedónica de 7
puntos, se utilizó un diseño completamente al azar cuyas variables cualitativas evaluadas
fueron sabor, color, aroma, y textura también se evaluó los tratamientos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6,
a los cuales se realizaron un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento que fue
el T5 con una formulación de 7% de almidón de camote y sabor característico a maracuyá
presentando un °Brix de 3.55, un pH de 3.45, acidez de 0,08%, densidad 0.99 mg/cm3, de
tal manera se analizó al jugo de maracuyá de las cuales los resultados fueron pH 2.82,
acidez 2.44%, °Brix 12.50%, actividad antioxidante 7.77 μg TE/g y vitamina C 0.25 g/l.
Los resultados para el almidón de camote fueron pH 4.83, ceniza 0.37 %, humedad 11.64%
y T° de gelatinización 72.73 °C. De igual manera se determinó el aspecto funcional de la
bebida donde el mayor porcentaje de la vitamina C fue del T1 con un porcentaje de 2.57
g/l y actividad antioxidante T2 con un porcentaje de 82.87 μgTE/g. Para el análisis
proximal los resultados más altos fueron ceniza T6 con 0.30 %, proteína T4 con 4.77 %.
Finalmente se realizó el análisis microbiológico (mohos, levaduras, aerobios totales,
coliformes totales) a la bebida funcional, dando como resultado permitido según la norma
que es ˂1 UFC/ml. Se concluye que los tratamientos cumplen con los parámetros de calidad
sensorial, fisicoquímico y microbiológico.
Discipline: Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Estacio Laguna, Roger; Orizano Ponce, Eva; Sobrado Gomez, Angel
Register date: 27-Jan-2025
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