Implementación de un sistema HACCP para mejorar la calidad de la anchoveta en salazón de la Empresa Grupo M y Ola Pez S.A.C, Nuevo Chimbote-2021

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo general implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la Producción de Anchoveta en Salazón de la Empresa Grupo M y OLA PEZ S.A.C, la metodología empleada fue de tipo aplicado, de enfoque cuantitativo y de diseño pre experimental. En los resultados se determinó que el promedio del cumplimiento del sistema HACCP dentro de la empresa Grupo M y OLA PEZ S.A.C, es del 61.3%, el cual indicó que no se está cumpliendo el sistema HACCP dentro del proceso productivo, el cual se ve reflejado en la baja calidad del producto final; se determinó que el % de productos defectuosos iniciales es de 19.1%, donde las causas que generan estos problemas en la calidad de las anchoas de pescado son caídas de cierre, presencia de histamina y producto abollado, para ello, se elaboró e implementó el sistema HACCP dentro del área de producción del proceso productivo de anchoveta en salazón, siguiendo los 12 pasos establecidos dentro del HACCP, además, se formó el equipo HACCP para poder llevar un control de todo el cumplimiento de este manual. Como conclusión, se determinó que % de productos defectuosos finales es de 1.3%, y la reducción de productos defectuosos fue de un 17.8%.