Efecto del tiempo y el color del envase en el contenido de Antocianinas y Capacidad Antioxidante en el Zumo de Fresa (fragaria vesca) almacenados a refrigeración

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del tiempo y el color del envase en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en el zumo de fresa (fragaria vesca) almacenados a refrigeración. Se adquirieron 8 kg de fresa de la campaña de los meses de agosto y septiembre del valle de Viru quienes están apostando por esta fruta. Las muestras (bayas) de 5.6 gramos de peso promedio, fueron sometidas a una pre cocción para desprender so sabor y aroma característico de la fresa, una vez hecha la pre cocción y luego a licuar toda la fresa, enseguida se pasó por un colador y envasamos en las botellas de vidrio de color ámbar y transparente y por ultimo procedimos a colocar al área de almacenamiento (cámara de refrigeración a 5°C) con los tiempos de: 0, 15, 30 y 45 días, en cada tiempo se evaluó su capacidad antioxidante, antocianinas así mismo como las variables secundarias de control que son: pH, Solidos solubles, acidez titulable y color. Los resultados que se obtuvieron indican que en ambos envases de vidrio (ámbar y transparente) en el porcentaje de inhibición expresados mediante la curva de IC50 donde las muestras obtuvieron 0.9027 ml y en microlitros es 902.7299 ± 0.005 µl, en donde significa que en 902.7299±0.005 µl de zumo de fresa se está inhibiendo el 50% del radical libre DPPH en el envase ámbar en el tiempo cero y en el último análisis en el mismo color de envase (ámbar) se obtuvo 0.7928 ml que es equivalente a 792.7640 µl de zumo de fresa y en donde se está inhibiendo el 50% del radical libre (DPPH) y esto ocurre ya transcurrido los 45 días de almacenamiento en refrigeración. Y para antocianinas se utilizaron dos soluciones buffer, la primera solución buffer de pH= 1 y la segunda de pH= 4.5 y una longitud de onda de 510 nm obteniendo en el tiempo cero un valor de 1.4133±0.3 mg/ml de antocianinas en el zumo de fresa y en el tiempo cuatro se obtuvo un valor de 1.1669±0.3 mg/ml, esto determinar que en el envase ámbar hay una degradación mínima de antocianinas. Asimismo, en el análisis estadístico de medias (p<0.005) se encontró que en capacidad antioxidante las medias son diferentes (hipótesis alternativa), eso quiere decir que si hay diferencia en los resultados y se aceptó la hipótesis alternativa.