Determinación de las propiedades reológicas, texturales y físicas de las semillas de chía (salvia hispánica) y almidón de oca (oxalis tuberosa) modificado en un yogurt batido

Abstract

Se investigó la determinación de las propiedades reológicas, texturales y físicas las semillas de chía (Salvia Hispánica) y almidón de oca (Oxalis Tuberosa) modificado en un yogurt batido. En las características reológicas del yogurt batido se utilizó un reómetro digital de la marca Thermo Scientific modelo Haake Mars, en todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla y el esfuerzo de corte demostrando un comportamiento “no newtoniano”. El índice de comportamiento estuvo en el rango de valores mínimo y máximo 0.5479 y 0.998 (n < 1), el coeficiente de consistencia “k” en el rango de 0.0387 y 20.31 Pa.sn, tensión de fluencia en el rango de 0.09765 y 44.35 Pa. Por otro lado, se evaluó el perfil de textura y se obtuvo valores mínimo y máximo para consistencia 352.72 y 731.92 g.sec, firmeza en el rango de 14,52 y 29.22 g, cohesividad en el rango de -19.26 y -10 g e índice de viscosidad en el rango de -85,49 y -10.61 g.sec. Finalmente, las características físicas del yogurt batido con un % de sinéresis entre 18.366% a 25.0942% y una densidad entre 1,06538 a 1,07559 g/ml.