Sustitución de la harina de trigo por harina de kiwicha y harina de almendra en las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales en un alfajor ,2019

Abstract

En el presente estudio se determinó el efecto de la sustitución de la harina de trigo (triticum custriun) por harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y harina de almendra (prunus Dulcis) en las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales en un alfajor” en diferentes proporciones:5% K Y 5% A,10% K Y 10%A ,15%K Y 15%A , más una muestra control 100% harina de trigo sobre las en las características fisicoquímicas y propiedades sensoriales en un alfajor, para la prueba de humedad se utilizó 20 gr de cada muestra las cuales fueron sometidas a una balanza de humedad a una temperatura de 140 grados por un tiempo de treinta minutos ,para la prueba de fibra se recolecto 200 gr de cada muestra las cuales fueron analizadas en laboratorio santa fe de Trujillo las pruebas fisicoquímicas fueron analizadas con un análisis de varianza(anova) y prueba de tukey demostró pequeñas variaciones . la muestra control arrojo 12.3%H - 0.29% F, sustitución uno 12.01% H - 0.50% F, sustitución dos 11.64 % H - 0.73 % F y sustitución tres 11.41 % H - 1.48% F sin embargo los valores de humedad arrojados no sobrepasan el 15% de humedad, que es el máximo permitido por la N.T.P 205.027:1986 y el CODEX Alimentarius 152-1985. además, el % de fibra se encuentran dentro del rango de un producto de pastelería común en el mercado. Con respecto a las propiedades sensoriales se realizó mediante una evaluación sensorial: prueba de textura y de análisis cuantitativo según nuestros resultados no se encontró diferencia significativa, sin embargo, se pudo determinar; en sabor dulce y amargo, el que resalto fue el Tratamiento F2 tuvo una puntuación de 28 en nivel moderado sabor dulce, seguidamente el tratamiento F3 con una puntuación de 22. Así embargo en textura la muestra control F1 obtuvo el mayor valor de 24 puntos, en nivel crocantes bajo. Por último, en la aceptabilidad de me gusta y no me gusta de los alfajores, fue para el tratamiento F2, con una puntuación de 18 en nivel alto, siguiéndole los pasos el tratamiento F3 con un valor de 16 puntos