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Pazce, C., (2021). Efecto del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4°C [Tesis, Universidad Ricardo Palma - URP]. https://hdl.handle.net/20.500.14138/4102
Pazce, C., Efecto del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4°C [Tesis]. PE: Universidad Ricardo Palma - URP; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.14138/4102
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Agurto Sáenz, Tomás
Pazce Zúñiga, Claudia Mariví
2021-09-01T18:09:47Z
2021-09-01T18:09:47Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14138/4102
Los langostinos (Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri) son valorados en Perú y en el
extranjero por su valor nutricional, pero al ser un producto perecedero requiere de aditivos
adicionales, siendo el ácido láctico uno de ellos. Por lo cual, la investigación tiene como objetivo
determinar el efecto que posee el ácido láctico sobre la calidad sanitaria de los langostinos,
mediante la reducción de la carga bacteriana de Aerobios mesófilos totales (AMT) y Escherichia
coli (EC), además de la evaluación sensorial de cada individuo. Los especímenes procedentes del
departamento de Tumbes fueron enfrentados a 4 concentraciones de Ácido láctico (0, 0.5, 1.0 y
1.5 %) durante 0, 24, 48 y 72 horas de exposición, a una temperatura de 4°C, donde se realizó el
recuento de AMT y EC. Los resultados mostraron que el ácido láctico redujo significativamente
la carga bacteriana de AMT en Litopenaeus vannamei a una concentración de 1.5 % a partir de las
24 horas, sin embargo, no logro su inactivación en 72 horas. El tratamiento de 0.5% logro la
inhibición de EC desde las 48 horas de evaluación hacia delante. Para el caso de Pleoticus muelleri
el ácido láctico al 1.5% logro inhibir el crecimiento de AMT desde las 48 horas, mientras que la
carga bacteriana de EC fue inhibida desde las 48 horas a una concentración de 0.5%. En la
evaluación sensorial, se obtuvo una mejora en las características organolépticas en ambos
individuos, a 72 horas de evaluación y a una concentración de 1.5%. De manera que se confirma
el efecto positivo del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus
muelleri a 4°C, mediante la acción antibacteriana que tuvo frente AMT y EC, siendo una
alternativa para remplazar los aditivos químicos tales como el metabisulfito de sodio, además que
garantiza un alimento de calidad para el consumidor. (es_ES)
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Repositorio Institucional - URP (es_ES)
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Efecto del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4°C (es_ES)
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Universidad Ricardo Palma. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela Profesional de Biología (es_ES)
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Foy Valencia, Enzio Carol
Guerra Santa Cruz, Alcides
Ceino Gordillo, Franco Ernesto
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