“Definición de los parámetros de calidad para la elaboración de néctar de noni (Morinda Citrifolia L.) con jugo de uva (Vitis Vinífera L.) según la norma técnica peruana 203.110.2009: jugos, néctares y bebidas de fruta”

Abstract

En la presente investigación se elaboró néctar de noni con jugo de uva para poder determinar los parámetros de calidad según la norma técnica peruana 203.110.2009: jugos, néctares y bebidas de fruta. Para la población se emplearon 12 litros de néctar, lo cual se distribuyeron en 4 litros por bloque y los tratamientos que se aplicaron fueron en tres proporciones de noni (16ml, 32ml, 49ml) y con jugo de uva (307ml, 291ml, 274ml) para la elaboración de néctar, frente a un tratamiento testigo (323ml de extracto de noni). Igualmente fueron sometidos a un diseño de bloques completamente aleatorios, cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 1 litro de néctar, para ello se aplicaron análisis de varianza, separación de medidas (prueba Duncan a p<=0.05), al igual que las características organolépticas. Se realizaron análisis microbiológicos donde se determinaron ausencia de coliformes totales utilizando el método de número más probable (NMP), de mohos UFC/ml y levaduras UFC/ml se encontraron que hubo un menor límite máximo permisible donde se aplico el método de recuento en placas. Para su composición nutricional se analizaron (Fibra total, Cenizas, Carbohidratos, Calcio, Hierro, Vitamina c, Caroteno y Energía) siguiendo normas técnicas peruanas y el método AOAC. Por lo tanto se concluyó que la proporción más adecuada fue de 274ml de jugo de uva en 49ml de extracto de noni ya que fue la proporción más adecuada y agradable para el público consumidor en lo que respecta su color, sabor/olor, consistencia y porcentaje de defectos se obtuvieron un acidez de 0.12%, pH de 4.7 y de sólidos solubles 12obrix.