Efecto del tiempo de cocción en agua en la capacidad antioxidante de pulpa y cáscara de betarraga (Beta Vulgaris l.) Var.Conditiva

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la cocción en agua en la capacidad antioxidante de pulpa y cáscara de betarraga (Beta vulgaris L) Var. Conditiva. Se adquirieron 50 kg de betarraga var. Conditiva de la cosecha del mes de Octubre del 2016 de las chacras de productores de esta hortaliza del distrito de Guadalupito, La Libertad. Las muestras de 180 g de peso promedio, fueron sometidas a cocción en agua a 100 °C durante tres tiempos: 15, 30 y 45 minutos; para luego, evaluar su capacidad antioxidante; así como, su firmeza, dureza y humedad. Los resultados obtenidos indican que la cocción en agua tiene un efecto reductor tanto en la capacidad antioxidante de pulpa como en la cáscara, donde las muestras crudas obtuvieron 45.37±2.2 y 70.34±0.2 de porcentaje de inhibición promedio, respectivamente; hasta llegar a 4.02±0.2 y 13.69±0.4 de porcentaje de inhibición promedio, luego de 45 minutos de cocción en agua a 100 °C. En cuanto a la firmeza y la dureza, la cocción en agua también tiene un gran efecto reductor, pues las muestras control obtuvieron un promedio de 208.163±13 N y 5217.403±667.3 N·s, respectivamente; hasta llegar a 11.369±0.2 N y 165.191±23.2 N·s, luego de 45 minutos de cocción en agua. Por el contrario, la humedad no se redujo considerablemente, pues la humedad de pulpa y cáscara de betarraga cruda fue en promedio de 87.34±2.2% y 84.34±1.3%, respectivamente, y sólo se redujo hasta los 83.83±0.3% y 79.46±2.6%, luego de 45 minutos de cocción en agua. Asimismo, en el análisis estadístico de varianza se encontró alta significancia (p<0.05) en la capacidad antioxidante de pulpa y cáscara, en la firmeza, dureza y humedad de pulpa de betarraga; mientras que, en la humedad de cáscara de betarraga, no se encontró un valor significativo.