“Efecto De La Sustitución De La Harina De Trigo (Triticum Aestivum) Por Harina De Linaza (Linum Usitatissimum) Sobre Las Características Físicas, Composicionales Y Aceptabilidad General De Galletas Dulces”

Abstract

El presente estudio determino el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum triticum aestivum) por harina de linaza (Linum usitatissimum) en diferentes proporciones: 10%, 20, % y 30%, sobre las características físicas, composicionales y aceptabilidad general de galletas dulces. Los análisis físicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.05 entre las diferentes formulaciones de galletas dulces. La formulación que contenía 20% de sustitución de harina de linaza reporto una mayor aceptabilidad con respecto a la muestra control. Para el contenido de humedad de las galletas dulces fueron evaluadas dando como resultado una humedad en un rango de 3.31 y 3.36, siendo el valor más bajo la formulación T3 (30%) y el valor más alto la formulación T1 (10%).Los valores del parámetro de color L* detectó menor luminosidad en la formulación T2 (20%), el resto de formulaciones mantuvieron una luminosidad similar. Los valores del parámetro a* disminuyó conforme aumentaba el porcentaje de sustitución de harinas, posteriormente volviendo aumentar en la formulación T2 (20%), finalmente vuelve a disminuir en T3 (30%). Los valores del parámetro b* fueron disminuyendo conforme se sustituía la harina. Para el análisis de textura (medición de dureza) la fuerza necesaria para romper la galleta disminuye en la proporción T2 (20%), mientras que para las siguientes formulaciones se mantiene una similar fuerza de ruptura formulación T0, T1,en la formulación T3 (30%) se aplica mayor fuerza de ruptura. Concluyendo que a más porcentaje de sustitución de harina de linaza mayor contenido de proteína y fibra cruda se obtiene.