Controle da qualidade sanitária em frigorífico de suínos do Paraná

Abstract

Mantener condiciones higiénicas en la producción de alimentos se considera un factor clave para obtener alimentos seguros. Los ambientes de los refrigeradores tienen una gran cantidad de materia orgánica rica en nutrientes que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos. La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de criterios para aumentar el control de la calidad sanitaria en equipos y utensilios de un matadero de cerdos en Paraná. El desarrollo del trabajo comenzó con el análisis de los resultados microbiológicos de la recolección de hisopos en equipos y utensilios del proceso después de la limpieza siguiendo los estándares de las empresas autorizadas para exportar. Sobre la base de los conceptos de las regulaciones sobre las condiciones sanitarias en entornos productivos, así como la bibliografía existente, se desarrolló y aplicó una escala para evaluar las condiciones favorables para la higiene en los equipos y utensilios de proceso. Los resultados de las evaluaciones microbiológicas mostraron una tasa de cumplimiento del 75,54% para los microorganismos mesofílicos aeróbicos y del 88,96% para las enterobacterias y una prevalencia de resultados inaceptables, durante los períodos analizados, específicamente en las cintas transportadoras, que pueden representar fuentes de contaminación y riesgo en el control microbiológico de la carne. La escala desarrollada consta de nueve criterios que evalúan las características favorables para la higiene y las características operativas del proceso. La aplicación de la escala indica que los grupos de las cintas transportadoras y el equipo de corte fueron los que presentaron los porcentajes más altos de insuficiencia de los criterios. Finalmente, la prevalencia de enterobacterias fue significativa (p <0.01) (al nivel de significancia del 5%) para el grupo de la cinta de correr en comparación con los otros grupos de equipos, por lo que las diferencias en las características del equipo pueden estar relacionadas con la eficacia de higiene.

A manutenção das condições higiênicas na produção de alimentos é considerada peça chave na obtenção de alimentos seguros. Os ambientes dos frigoríficos apresentam uma grande quantidade de matéria orgânica rica em nutrientes que podem favorecer ao crescimento de micro-organismos A presente pesquisa objetivou a elaboração de critérios para aumentar o controle da qualidade sanitária em equipamentos e utensílios de um frigorífico de suínos do Paraná. O desenvolvimento do trabalho iniciou com as análises dos resultados microbiológicos de coleta de swabs em equipamentos e utensílios do processo após a higienização seguindo os padrões das empresas habilitadas à exportação. Com base nos conceitos das normativas que dizem respeito às condições sanitárias nos ambientes produtivos, assim com a bibliografia existente, foi elaborada e aplicada uma escala de avaliação das condições favoráveis à higiene em equipamentos e utensílios do processo. Os resultados das avaliações microbiológicas mostraram um percentual de conformidade de 75,54% para micro-organismos aeróbios mesófilos e 88,96% para as enterobactérias e uma prevalência de resultados inaceitáveis, ao longo dos períodos analisados, especificamente nas esteiras transportadoras, as quais podem representar focos de contaminação e risco no controle microbiológico das carnes. A escala desenvolvida está composta por nove critérios que avaliam as características favoráveis a higiene e as características operacionais do processo. A aplicação da escala indica que os grupos das esteiras transportadoras e os equipamentos de corte foram as que apresentaram os maiores percentuais de inadequação aos critérios. Finalmente, a prevalência de enterobactérias foi significativa (p<0,01) (ao nível de significância de 5%) para o grupo das esteiras quando comparada com os outros grupos de equipamentos, pelo que as diferenças das características nos equipamentos podem estar relacionadas com a eficiência da higienização.