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Paucar Menacho, Luz María (es_PE)
Custodio Cornejo, Jackeline Del Milagro (es_PE)
Fabian Zavaleta, José (es_PE)
2023-12-05T13:30:45Z
2023-12-05T13:30:45Z
2023-11-20
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4450
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una salsa picante a partir de ají limo (Capsicum sinense Jacq.) y puré de pallar (Phaseolus lunatus L.), sin aditivos químicos ni preservantes que presente los estándares de calidad y especificaciones técnicas que necesita el mercado, para posteriormente hallar la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La salsa de ají limo y puré de pallar presentó 4 formulaciones, las cuales son: F1 (80% de pallar – 20% de ají limo); F2 (75% de pallar – 25% de ají limo); F3 (70% de pallar– 30% de ají limo); F4 (65% de pallar – 35% de ají limo), sal en un rango de 3% y aceite 9% en las cuatro formulaciones, manejando un pH de 4.8; 4.5 y 4.0. Después de realizar la evaluación sensorial con una escala hedónica de (1-9) niveles, donde los panelistas seleccionaron que el tratamiento más factible fue el T12 perteneciendo a la formulación 4, la cual está compuesta por 65% pallar, 35% ají limo, 3% sal y 9% de aceite con un pH de 4, estos datos fueron evaluados mediante un ANOVA y en el caso de existir diferencias significativas (𝑝������������� ≤ 0.05), se realizó el test de rango múltiple de Tukey al 95% de confianza mediante el programa IBM SPSS Statistics V.29.0. Finalmente se determinó el tiempo de vida útil a temperatura ambiente de la salsa picante con respecto a sus características fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles, actividad de agua - color instrumental y pungencia resultando 57, 62, 64, 99 y 77 días respectivamente); microbiológicas (Mohos y Coliformes obteniendo un aproximado de 61 días) y sensoriales (Color, Olor, Sabor, Pungencia-picor y Aceptabilidad donde se obtuvo 56, 61, 65, 60 y 60 días respectivamente), concluyendo una aceptabilidad de 57 días de vida útil del producto. (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
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Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Ají limo (es_PE)
Pallar (es_PE)
Salsa picante (es_PE)
Análisis sensorial (es_PE)
Análisis microbiológico (es_PE)
Análisis fisicoquímico (es_PE)
Formulación y determinación del tiempo de vida útil de salsa picante con ají limo (Capsicum Sinense Jacq.) y puré de pallar (Phaseolus Lunatus L.) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
08099817
https://orcid.org/0000-0001-5349-6167 (es_PE)
71043810
76055540
811146 (es_PE)
Castro Zavaleta, Víctor Augusto (es_PE)
Castillo Martínez, Williams Esteward (es_PE)
Paucar Menacho, Luz María (es_PE)
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Pública
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