Title: Elaboración de cupcakes con la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de tarwi y guayaba adicionando estevia
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 13-Nov-2023
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: El objetivo del presente trabajo de investigación es la elaboración de cupcakes con
sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y harina de guayaba
adicionando estevia como endulzante para determinar las características nutricionales,
los efectos en las características tecnológicas y su aceptabilidad destinado al público
en general, especialmente personas diabéticas tipo 2 que podrían considerar este
producto en su dieta alimentaria. Para ello se realizó la caracterización fisicoquímica
de la guayaba y el tarwi en fruto como en harinas, resaltando su alto contenido en fibra
y proteínas para las dos formas evaluadas. Se elaboró 11 formulaciones (4 factoriales,
4 axiales y 3 puntos centrales) de cupcake a partir de lo establecido en el DCCR 2
2
y
se evaluó el volumen específico, donde se obtuvo el máximo con valor de 1.981 ml/g
y de textura se obtuvo un valor máximo y mínimo de 50,23 y 31,61mJ, respectivamente
y con la ayuda del programa Design Expert se logró obtener 3.88% y 5.46% de harina
de tarwi y guayaba, respectivamente. En el análisis sensorial, nuestro producto tuvo
una aceptación favorable comparado con otros cupcakes comerciales (bimbo y plaza
vea), mientras que, en la composición nutricional, se realizó la comparación con el
cupcake mejor aceptado sensorialmente (bimbo) presentando mayor porcentaje de fibra
(3.19%) y proteínas (8.51%), además de un menor porcentaje de grasas (18.54%) y
carbohidratos (32.36%). Finalmente, nuestro producto tiene una vida útil de
aproximadamente 6 días almacenada a 5°C.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Castro Zavaleta, Víctor Augusto; Paucar Menacho, Luz María; Córdova Chang, Any Berenice
Register date: 5-Dec-2023