Title: Cinética de degradación de las antocianinas en el secado de la cáscara de berries
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract: En la presente investigación se evaluó la cinética de degradación de antocianinas en la
cáscara de zarzamora. Las cáscaras de zarzamora fueron sometidos a seis temperaturas
(40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C) y nueve tiempos (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 horas). Se realizó la
determinación de antocianinas, fenoles totales, capacidad antioxidante y cinética de
degradación, mediante los métodos de pH diferencial, Folin-Ciocalteu y capacidad
antioxidante equivalente a Trolox respectivamente y ajustando diferentes modelos
matemáticos para el proceso de secado se llegó a la conclusión que el modelo de
Logaritmico es el mejor en representar el proceso de secado. En todos los tratamientos se
logró apreciar la degradación de las antocianinas y el incremento de los fenoles totales y
la capacidad antioxidante producto de la concentración debido a la evaporación de agua
con el incremento de la temperatura. Concluyendo así que el impacto de las temperaturas
y los diferentes tiempos al que son sometidos ocasiona la degradación de las antocianinas.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Fernández Jeri, Armstrong Barnard; Cruzalegui Fernández, Robert Javier; Guadalupe Chuqui, Grobert Amado
Register date: 20-Apr-2021; 9-Feb-2023