Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Auquiñivin Silva, Erick Aldo
Mendoza, Marleni Medina
Anticona Coello, Hexon Omar
2023-04-20T14:06:02Z
2023-04-20T14:06:02Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.14077/3173
La calidad de los chocolates predomina mucho por la variedad de los granos de cacao y de las condiciones de procesos de elaboración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar organolépticamente la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) en la variedad criollo, CCN51 y forastero. La elaboración de la pasta de cacao comprendía las operaciones de recepción, selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, envasado y almacenado. Se ha desarrollado pastas de cacao y chocolates oscuros (70, 75 y 80) % de pasta de cacao de las variedades criollo, CCN51 y forastero donde se han manipulado tres tratamientos respectivamente. Las características sensoriales de la pasta de cacao y del chocolate se determinaron a través de la ficha de catación para panelistas entrenados. Para el diseño estadístico aleatorio factorial de 3x3 para la pasta y 3x9 para el chocolate, utilizaron la prueba de Tunkey para delimitar el margen de error de ambos grupos y comparar las características del cacao obtenidas por la percepción de los panelistas entrenados. Los resultados indicaban que la percepción de los panelistas difiere significativamente (Sig. <0.05). Donde la pasta de cacao criollo resultó ser de mayor calidad sensorialmente que de las pastas de cacao CCN51 y forastero, encontrando diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia y defectos, al igual que para el chocolate. Las características reológicas y tamaño de partícula determinaron que la pasta y chocolate elaborado con cacao CCN51 demostraba una mejor aceptación por los panelistas entrenados. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Análisis sensorial (es_PE)
Reología (es_PE)
Tamaño de partícula (es_PE)
Pasta de cacao (es_PE)
Fluido no newtoniano (es_PE)
Comparación de las propiedades organolépticas, reológicas y tamaño de partículas en tres tipos de pasta de cacao: criollo, ccn51 y forastero (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
32904948
73424208
https://orcid.org/0000-0002-9226-9896 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-8327-9785 (es_PE)
77663981
811146 (es_PE)
Castro Alayo, Efraín Manuelito
Cruzalegui Fernández, Robert Javier
Idrogo Vásquez, Guillermo
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons