Efecto de la proporción de Pulpa de Arándano (vaccinium corymbosum) variedad biloxi: Pulpa de Fresa (fragaria vesca) variedad chandler: Jugo de Uva (vitis vinífera) variedad Italia sin pepa, en las características fisicoquímicas y sensoriales de un jugo mixto de frutas

Abstract

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de arándano: pulpa de fresa: jugo de uva en las características fisicoquímicas y sensoriales de un jugo de frutas. Se trabajó con un Diseño de un solo factor utilizando para cada uno de los tratamientos, 3 repeticiones. El análisis Check-all-that-apply (CATA), correspondió que 4 productos sean evaluados (1 es ideal y 3 son regulares) por 83 degustadores por medio de 24 atributos. Se registraron los resultados de forma binaria (0: atributo no escogido; 1: el atributo escogido). Cabe mencionar, que cada uno de los consumidores otorgó un calificativo general (1-9) a cada producto (menos el ideal). Se realizó la prueba Q de Cochran para determinar diferencias entre los productos para cada una de los atributos considerados en la pregunta CATA. Además se evaluó, a partir de sus perfiles sensoriales, la prueba de la no dependencia entre las columnas y filas en los productos. Se obtuvo un mapa sensorial (biplot de atributos y productos) utilizando el análisis de correspondencia (CA) considerando las distancias Chi-cuadrado, para determinar que productos y atributos estuvieron vinculados al ideal, seguido de un análisis de coordenadas principales que se visualizaron en un mapa bidimensional, para determinar la asociación del gusto con los atributos, luego se efectuó un análisis de penalización sobre las respuestas de las preguntas CATA considerando la descripción del producto ideal y se determinó las caídas del gusto relacionada con el desvío del producto ideal para cada término utilizado en la pregunta CATA y se sometieron a pruebas de significación. El método CATA determinó que los atributos principales que un consumidor desea para su jugo mixto ideal son: sabor dulce y muy consistente.