Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Estela Escalante, Waldir Desiderio
Rodriguez Portilla, Liz Mayra Isabel
2025-01-16T19:42:05Z
2025-01-16T19:42:05Z
2024
Rodriguez L. Aprovechamiento de levaduras y bacterias ácido lácticas aisladas de las heces de coatí (Nasua nasua) en la fermentación del café [Tesis de maestría]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado; 2024.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/24868
La presente investigación tuvo como objetivo aprovechar los microorganismos aislados como levaduras y bacterias ácido lácticas a partir de las heces de coatí (Nasua nasua) en la fermentación del café para su uso potencial como iniciadores de la fermentación (starters). En consecuencia, se emplearon medios de cultivo selectivos para levaduras y bacterias ácido lácticas tales como medio oxitetraciclina-glucosa extracto de levadura y Man Rogosa Sharpe, respectivamente. Además, los aislados fueron identificados mediante Kits API (ID 32C y 50CHL) y por secuenciamiento de las regiones del 16S y 26S ARNr. Por otro lado, se realizaron las curvas de crecimiento y las mediciones de consumo de azúcares reductores, nitrógeno amino libre, pH, ácido láctico, ácido acético y la cuantificación de compuestos volátiles por cromatografía. Asimismo, se realizaron diseños factoriales con una cepa de bacteria ácido láctica y otra de levadura donde se evaluaron el % de agua y la cantidad de células/g sobre el efecto en la producción de ácido láctico, ácido acético y consumo de azúcares reductores. Por otro lado, se realizó el escalamiento de la fermentación tanto de cultivos puros como mixtos. Dentro de los resultados, se identificaron 9 cepas de de levaduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii 1 y 2, Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula mucilaginosa, Hanseniaspora valbyensis, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus humícola; y 5 de bacterias ácido lácticas que incluyeron Leuconostoc lactis, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus brevis. Se observó que en los cultivos de bacterias ácido lácticas hubo producción de ácido láctico con un máximo de 15,885 g/L, hubo una disminución de pH en los distintos cultivos. Con respecto, a los diseños factoriales se encontró que con 1*106 cel/g - 0 % de agua se obtuvo 19,085 ± 0,395 g/kg de café de ácido láctico para Leuconostoc lactis LBTF 21.1; y 1*104 cel/g - 20 % de agua produjo 1,327 ± 0,002 g/kg de café de ácido acético para Pichia manshurica LBTF 21.1. La mejor calidad de taza obtenida fue de 83 puntos fermentando con Leuconostoc lactis y Pichia manshurica.
application/pdf
spa
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Bacterias lácticas
Levadura
Café
Aprovechamiento de levaduras y bacterias ácido lácticas aisladas de las heces de coatí (Nasua nasua) en la fermentación del café
info:eu-repo/semantics/masterThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Unidad de Posgrado
Biotecnología
Magíster en Biotecnología
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00
https://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
09548299
https://orcid.org/0000-0002-8917-7472
70430099
511037
Jimenez Aliaga, Karim Lizeth
Chavez Hidalgo, Elizabeth Liz
Canales Mormontoy, Pamela Elizabeth
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons