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Osso Arriz, Oscar Otilio (es_PE)
Oliva Changanaqui, Rodolfo Rodrigo (es_PE)
Silva Martinez, Brenda Pamela (es_PE)
2024-11-29T15:02:38Z
2024-11-29T15:02:38Z
2024-10-31
http://hdl.handle.net/20.500.14067/10232
Objetivo: Elaborar caviar encapsulado de pitahaya (Hylocereus spp), aguaymanto (Physalis peruviana) y hoja de mora, con el fin de lograr un alto grado de aceptabilidad y una reducción efectiva del índice glicémico. Metodología: La investigación se diseñó como un estudio cuasiexperimental con un enfoque cuantitativo y un nivel longitudinal, permitiendo una evaluación prospectiva de los datos recogidos. El nivel de la investigación es aplicado, facilitando la obtención de resultados prácticos y relevantes para la evaluación del producto. Resultados: El análisis químico proximal del caviar encapsulado reveló que por cada 100 gramos se encontró lo siguiente: 14,13 kcal de Energía/calorías; 1,32 g de carbohidratos; 0,71 g de proteína; 97,01 g de humedad; 0,31 g de cenizas; 0,67 g de grasa total; y 0,68 µmol Trolox equiv./g de capacidad antioxidante (ABTS). Los porcentajes de kilocalorías provenientes de grasa, carbohidratos y proteínas fueron 6,03%, 5,26% y 2,84%, respectivamente. Por otro lado, los análisis microbiológicos obtenidos del caviar encapsulado muestran que este cumple con los estándares que se establecen en la norma, demostrando la carencia de microorganismos como moho y bacterias durante un periodo de 90 días. En lo que respecta a la aceptabilidad del caviar encapsulado, se registró un nivel alto con un promedio de 4 en la puntuación, basado en la evaluación de 40 adultos, evaluando dimensiones como olor, color, textura y sabor; evidenciado por la prueba de Kruskal-Wallis, que arrojó un nivel de significancia de 0,003, inferior al 0,05, lo que lleva a rechazar la hipótesis nula y a confirmar la hipótesis alterna. Conclusiones: Logramos obtener caviar encapsulado con un elevado grado de aceptabilidad y capacidad para reducir el índice glicémico, demostrado en la tercera prueba de Glucosa con un promedio de 142,49. (es_PE)
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (es_PE)
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Aceptabilidad (es_PE)
Pitahaya (es_PE)
Aguaymanto (es_PE)
Aceptabilidad y actividad hipoglucemiante del caviar encapsulado de pitahaya (Hylocereus spp), aguaymanto (Physalis peruviana) y hoja de mora - 2023 (es_PE)
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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Bromatología y Nutrición (es_PE)
Bromatología y Nutrición (es_PE)
Licenciado(a) en Bromatología y Nutrición (es_PE)
PE (es_PE)
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https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
15584693
0000-0003-1301-0673 (es_PE)
74310471
72610690
918016 (es_PE)
Farromeque Meza, María del Rosario (es_PE)
León Manrique, Brunilda Edith (es_PE)
Dextre Mendoza, Rodolfo Willian (es_PE)
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Pública
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