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Llañez Bustamante, Soledad Dionisia
Velásquez Gamarra, Julia Delia
2016-08-01T19:16:27Z
2016-08-01T19:16:27Z
2011
APA
EPG_76
http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/193
Se evaluó químicamente la inulina del yacón para la elaboración de hojuelas para uso dietético. Se determinó que la raíz fresca de yacón contiene 9,84 ± 0,290 g% de carbohidratos totales y 1,75 ± 0,041 g% de fibra, cuyos componentes son; fructosa libre, 2,68 ± 0,430; glucosa libre, 1,61 ± 0,670; sacarosa, 1,37 ± 0,100 y FOS /Inulina, 5,35 ± 0,230. Las pruebas sensoriales de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad global, medida por la escala hedónica de 9 puntos y validadas con el análisis de variancias ANOVA y prueba simultánea de Tukey, seleccionaron al producto procesado con un nivel de horneado a 180°C, x 20 minutos (T1). El rendimiento fue de 15,64% presentado la composición química siguiente: Humedad, 15,58 ± 0,085; Proteínas, 5,58 ± 0,024, Lípidos, 2,37 ± 0,024, Cenizas, 4,68 ± 0,062; Fibra, 4,75 ± 0,041 y Carbohidratos Totales, 67,04 ± 0,062, constituidos principalmente por Fructosa libre, 16,40 ± 0,300, Glucosa libre, 9,30 ± 0,360, Sacarosa, 8,10 ± 0,260.y FOS/Inulina, 31,60 ± 0,650. Es un alimento dietético y nutraceútico, de bajo contenido calórico y grasas, a razón que el contenido de azúcares de la fibra y carbohidratos totales, es: Inulina, 49% (no metabolizable) y Fructosa, 25% (sigue una ruta metabólica diferente a la glicolítica); e inocuo, que cumple con los requisitos microbiológicos de aptitud para su consumo directo. El producto tiene un aceptación del 86% por el mercado de consumidores, siendo una alternativa de elección para la elaboración de productos dietéticos tipo Snack
Tesis
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spa
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
info:pe-repo/semantics/dataset
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Repositorio Institucional - UNJFSC
Hojuelas
Yacón dietético
Snack
Inulina
FOS
Nutraceúticos
Evaluación química de inulina en Yacón (Polymnia sonchifolia) para la preparación de hojuelas de uso dietético
info:eu-repo/semantics/masterThesis
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Escuela de Postgrado Maestría en Ciencia de los Alimentos
Ciencia de los Alimentos
Maestría
Maestro en Ciencia de los Alimentos
Pública



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