Title: Evaluación de la sustitución de Harina de Trigo (Triticum Aestivum) por Harina de Coronta de Maíz Morado (Zea Mays L.) en la producción de fideos y su impacto en las propiedades nutritivas
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2024
Institution: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
Abstract: El objetivo del estudio científico titulado: “Evaluación de la Sustitución de harina de trigo
(triticum aestivum) por harina de coronta de maíz morado (zea mays l.) en la producción
de fideos y su impacto en las propiedades nutritivas” fue analizar el impacto de la
incorporación de harina de coronta de maíz morado (Zea Mays L.) en la elaboración de
fideos, en comparación con fideos elaborados únicamente con harina de trigo (Triticum
aestivum), en términos de propiedades físicas, sensoriales, contenido de compuestos
fenólicos y valor nutricional.
El trabajo de investigación se realizó en 2 localidades: la elaboración de los fideos a base
de harina de coronta de maíz morado y harina de trigo se llevó a cabo en el laboratorio de
pastas y harinas de la Facultad de Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, situado en el distrito de Rupa Rupa y provincia de Leoncio Prado, la
aplicación del test organoléptico se llevó a cabo en el distrito de Amarilis y provincia de
Huánuco; ambas localidades ubicadas en la región Huánuco, la investigación fue
experimental, ya que se elaboraron las muestras de fideos en un laboratorio, teniendo en
cuenta el porcentaje de variación en la incorporación de las harinas en cada una de ellas,
el nivel correlacional permitió determinar la variación entre la concentración de las
harinas de coronta de maíz morado y la de trigo y su impacto en la elaboración de los
fideos.
Los resultados muestran como pasta de mejor aceptación por parte de los panelistas al
tratamiento con 15% de harina de coronta de maíz morado y 85% harina de trigo, teniendo
63 mg/100g en concentración de antocianinas cuando la pasta no está cocida y 83
mg/100g cuando la pasta esta cocida, además tiene un contenido nutricional de 78.87%
en carbohidratos, 7.4% en proteínas, 11.9% de humedad y 3.3% de fibra.
Discipline: Ingeniería Industrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas. EP Ingeniería Industrial
Grade or title: Ingeniero Industrial
Juror: Villavicencio Cabrera, Marco Antonio; Garay Robles, Gerardo; Marin Mozombite, Manuel
Register date: 14-Jan-2025