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Trasmonte Pinday, Wilfredo
Chancos Huaccachi, Tulia
2023-04-27T15:19:06Z
2023-04-27T15:19:06Z
2023
TESIS IA297_Cha
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5202
El objetivo de la investigación fue evaluar y determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial y la composición físico-químico de tres variedades de café cultivados en el VRAEM; ya que carece de estudio, las variedades de café de dicha zona. La evaluación sensorial del café se realizó en el laboratorio de la Cooperativa Agraria “El Quinacho” – Sivia y la ejecución del análisis físico-químico se desarrolló en la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, en los laboratorios de Facultad de Química y Metalurgia. Las muestras obtenidas se evaluaron en un diseño factorial de 33; en la que el exponente 3 representa los factores; variedad, temperatura y en tiempo de tostado y cada factor con sus niveles, variedad: catimor, caturra y geisha; temperatura: 170°C, 185°C y 200°C; tiempo de tostado: 10 min, 15 min y 20min; las muestras fueron molidas a grado “fino” para su evaluación. En cuanto a la calidad de taza del café, el mejor perfil sensorial correspondió a la variedad geisha tostado a temperatura de 200°C y tiempo 10min (84 puntos), con mayor desarrollo de proteína, sólidos totales, acidez y pH intermedia, obteniendo la mejor calificación en los atributos: posgusto, balance, uniformidad, dulzura, taza limpia “excelente”; sabor, cuerpo, apreciación general, acidez “muy bueno” y fragancia/ aroma “muy fuerte”. Según los resultados, el mayor contenido de lípidos correspondió a la variedad geisha (14,49% a 15,11% a temperatura 170°C y tiempo 15min y 200°C a tiempo 10min). A diferencia de las variedades caturra y catimor que llegaron a 14% de lípido. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Temperatura (es_PE)
Tiempo (es_PE)
Tostado (es_PE)
Calidad sensorial (es_PE)
Café (es_PE)
Producción (es_PE)
VRAEM (es_PE)
Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad sensorial de café de tres variedades producidos en el VRAEM (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Título profesional
Ingeniera en Industrias Alimentarias
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
07560082
https://orcid.org/0000-0002-9190-4595
70207676
721046
Málaga Juárez, Jorge Adalberto
Paniagua Segovia, Jesús Javier
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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