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Soto Palacios, Julio César
Condori Pariamanco, Denisy
2019-12-24T16:09:18Z
2019-12-24T16:09:18Z
2019
TESIS MV176_Con
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3510
La presente investigación denominada “Factores predisponentes a carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero de Quicapata - Ayacucho 2,760 m.s.n.m.”, presenta como objetivo principal determinar el pH asociado a la presencia de carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero en mención. La metodología tuvo un enfoque cuantitativo y nivel descriptivo; la muestra fue establecida a través de un muestreo probabilístico, y estuvo conformado por 376 canales de vacunos criollos; los cuales fueron sometidos a un faenado convencional, que inició con el aturdimiento con bala cautiva, para luego ser izados del miembro posterior; seguido de la sangría, el desollado, eviscerado, lavado y el oreo. El registro se dio según el sexo, edad, tiempo de ayuno, tiempo de descanso temperatura durante el faenado; empleando como instrumento un formulario de registro que sirvió para registrar los datos iniciales, finales y valores de la temperatura de la canal, teniendo como indicador el pH del músculo longisimus dorsi evaluado en dos tiempos 45 minutos y cada 1 hora post mortem. Los resultados mostraron que el pH asociado a la presencia de carnes DFD en canales de vacunos hembras tiende a ser menor que el de los machos y el pH de los canales procedentes de animales geriátricos es superior al de los canales adultos y jóvenes; asimismo, se determinó que en las primeras fases los canales procedentes de animales con 48 y 72 horas de reposo presentan los niveles más bajo de pH, respecto a los demás canales; los canales procedentes de animales con 12 y 96 horas de ayuno registraron un nivel de pH superior respecto a los demás. Se concluyó que, el pH previo al beneficio de los canales predispone la variación y la presentación de carnes DFD en carcasas de vacunos criollos faenados en el matadero de la Comunidad Campesina de Quicapata. (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (en_US)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (*)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Canales (es_PE)
Carnes DFD (es_PE)
Vacunos criollos (es_PE)
Faenado (es_PE)
Ph (es_PE)
Fisiología (es_PE)
Factores predisponentes a carnes DFD en canales de vacunos criollos faenados en el matadero de Quicapata - Ayacucho 2,760 m.s.n.m. (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Agrarias
Medicina Veterinaria
Título profesional
Médico Veterinaria
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
811036
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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