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Mujica Lengua, Fidel Rodolfo
Ayala Sulca, Yuri Olivier
2024-03-01T20:59:04Z
2024-03-01T20:59:04Z
1993
TESIS B445_Aya
http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/6380
El basul leguminosa arbórea que constituyó parte importante del régimen alimentario del Tahuantinsuyo, cuyo nombre cientifico corresponde a Erythrina edulis; hoy en día es un recurso natural vegetal protéico y energético casi olvidado; por ello es que ha merecido en el presente trabajo su revaloración e incorporación como materia prima para elaborar un producto similar al siyao, de amplio consumo popular. La planta pertenece al Orden Rosales, Familia Leguminosae (Fabaceae), Sub-Familia Papilionacea. El Análisis Quimico-Bromatológico revela altos contenidos de proteínas como de carbohidratos principalmente almidón, del orden de 24.37% y 46.53%, respectivamente. Además contiene minerales de importancia entre ellos calcio, hierro y fósforo. Para el proceso de fermentación que permitió obtener productos similares al siyao, se establecieron tres tratamientos a base de basul, tarwi y soya. La hidrólisis enzimática inicial de los granos pretratados se realizó con Aspergillus oryzae ATCC 20386 inoculado en forma de suspensión de esporas en solución de Tween 80 al 1%, a una concentración de 10? esporas/ml. La fermentación en salmuera subsecuente, se realizó a una concentración de NaCl 18% p/v, por espacio de 108 días a 35 °C, en recipientes de 10 lt. de volumen útil, habiéndose inoculado al tercer día de iniciada la fermentación con Pediococcus halophilus ATCC 21786 y Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, a razón del 5%; esta última cepa reportada por primera vez luego de un proceso de adaptación gradual a las condiciones halofílicas requeridas. Las variables fisicoquímicas tales como: Nitrógeno total, Amino Nitrógeno, Azúcares Reductores, Acidez y pH, así como las variables microbiológicas fueron determinadas quincenalmente a lo largo de la fermentación; obteniéndose Rendimiento de Nitrógeno de 42.04% para basul, 45.33% para tarwi y 43.98% para soya. Se ha demostrado que los granos de basul pueden ser utilizados en la elaboración de un producto similar al siyao, con características organolépticas aceptables. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
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Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSCH (es_PE)
Elaboración (es_PE)
Salsa (es_PE)
Soya (es_PE)
Comparativo (es_PE)
Fermentación (es_PE)
Erythrina edulis (es_PE)
Lupinus mutabilis (es_PE)
Estudio comparativo de elaboración de salsa tipo siyao por fermentación a partir de basul (Erythrina edulis) y tarwi (Lupinus mutabilis) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Biológicas
Biología
Título profesional
Biólogo en la especialidad de Microbiología
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
28298827
https://orcid.org/0000-0001-9107-3712
28571613
511066
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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