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Pascual Chagman, Gloria Jesús
Talavera Apaza, Ronal Enrique
2018-02-19T18:53:03Z
2018-02-19T18:53:03Z
2017
Q02.T34-T BAN UNALM
https://hdl.handle.net/20.500.12996/3079
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos (es_PE)
La presente investigación, tuvo como objetivo la elaboración de barras nutritivas a base de aislado proteico de soya, harina de quinua, kiwicha expandida, maní, ajonjolí y chocolate con leche. Se realizaron tres diferentes formulaciones a las barras nutritivas con peso de 50.00 g para cada barra nutritiva. Mediante un análisis sensorial con una escala hedónica de 7 puntos, en el cual se trabajó con 50 panelistas, se determinó, que la barra nutritiva B fue la de mayor aceptación con la siguiente formulación: aislado proteico de soya 9.00 g, harina de quinua 5.00 g, kiwicha expandida 8.00 g, maní tostado 5.00 g, ajonjolí 3.00 g y chocolate con leche 20.00 g. A la barra nutritiva de mayor aceptación c o n peso de 50.00 g, se realizó su análisis proximal en base seca; energía 249.55 kcal, proteína 13.49 g, grasa 12.30 g, carbohidratos 21.24 g, fibra cruda 1.58 g, y ceniza 1.40 g, siendo un producto muy nutritivo. La evaluación nutricional de la barra nutritiva obtuvo un cómputo químico teórico de 1.05, valor biológico aparente de 90.00 por ciento y digestibilidad aparente de 75.26 por ciento, de esta manera se demostró el alto valor biológico y la buena aceptabilidad. (es_PE)
The objective of this research was the development of a nutritive bar containing different ingredients soy protein isolate, quinoa flour, expanded kiwicha, roasted peanut, sesame seeds and milk chocolate. Three different formulations were made for each 50.g weight nutritive bars. A sensorial analysis was carried out with an 7-point hedonic scale in 50 panelists, indicating the nutritive bar B was the most accepted with the following formulation: soy protein isolate 9.00 g, quinoa flour 5.00g, expanded kiwicha 8.00g, roasted peanut 5.00g, sesame seeds 3.00g and milk chocolate 20.00g. The nutritive bar with the highest acceptance o f 50g weight was analyzed by proximate analysis on dry basis indicating: Energy 249.55kcal, protein 13.49g, fat 12.30g, carbohydrates 21.24g, crude fiber 1.58g, and ash 1.40g, being a very nutritious product. In conclusion, the nutritive bar obtained has a high nutritional value and chemistry score of 1.08, apparent biological value of 90.00% and an apparent digestibility of 75.26%, demonstrating a high biological value and a good acceptability. (en_US)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria La Molina (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria La Molina (es_PE)
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Evaluación (es_PE)
Análisis organoléptico (es_PE)
Elaboración de barras nutritivas con soya (Glicine max), quínua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), maní (Arachis hypogaea) y chocolate (es_PE)
info:eu-repo/semantics/masterThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado (es_PE)
Tecnología de Alimentos (es_PE)
Maestría (es_PE)
Magister Scientiae - Tecnología de Alimentos (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
Pública



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