Look-up in Google Scholar
Full metadata record
Higinio Rubio, Víctor Alexis
Martínez Sarmiento, Diana Amparo
Lázaro Caparachin, Shirley Mishel
2023-08-16T20:26:13Z
2023-08-16T20:26:13Z
2023
https://hdl.handle.net/20.500.12952/7946
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los porcentajes de sustitución de azúcar por panela y adición de almidón de plátano en la formulación de dulce de leche, sin afectar sus características reológicas y sensoriales, los niveles de sustitución de panela fueron 20%, 30% y 50%, en la adición de almidón de plátano fueron 0.3%, 0.5% y 0.8%. El diseño de la investigación a realizar fue experimental con post prueba y grupo control, para el análisis sensorial se usó 6 panelistas expertos de la empresa Laive S.A, que evaluaron el sabor, olor, textura y color, se realizó una prueba de aceptabilidad y se usó una escala hedónica no estructurada de 5 puntos, estos datos se procesaron en el programa Minitab, con un factor de 4 réplicas y se analizó su normalidad, independencia y varianza para después analizar el anova y su p-valor, también se realizaron las comparaciones de medias con las muestras control mediante una prueba de Dunnet, obteniendo como resultado que los tratamiento T2 y T1 de panela tienen diferencias significativas y los tratamientos de almidón todas son significativamente diferentes. Respecto a la caracterización reológica se realizó con un viscosímetro Visco star plus, con el husillo R6 y se realizó las corridas por repeticiones con 6 diferentes RPM (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5 y 2), se hallaron las constantes reológicas por el método de Mistchka y los gráficos se ajustaron mediante la ley de potencias, obteniendo como resultados fluidos no newtonianos con N menor a 1, esto nos indica que son fluidos Pseudoplásticos, concluyendo que el manjar con el mejor tratamiento fue la sustitución de azúcar por panela fue la de 30% y en la adición de almidón fue con la adición de 0.3%. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Callao
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/ (*)
Reológica (es_PE)
Sensorial (es_PE)
Dulce de leche (es_PE)
Panela (es_PE)
Almidón de plátano (es_PE)
Formulación y caracterización reológica del dulce de leche (manjar blanco) con sustitución del azúcar por panela y adición de almidón de plátano (Musa paradisíaca l., var. Macho) como espesante (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (es_PE)
Ingeniería de alimentos (es_PE)
Ingeniero de alimentos (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
06044100
https://orcid.org/0000-0001-8403-7369 (es_PE)
70324646
76821053
721048 (es_PE)
Pesantes Arriola, Genaro Christian
Bustamante Oyague, Braulio
Barrientos Aguilar, Erasmo Enrique
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons