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Del, W., (2000). Mejoramiento tecnológico de la cecina y evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/47
Del, W., Mejoramiento tecnológico de la cecina y evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2000. http://hdl.handle.net/11458/47
@misc{renati/1059450,
title = "Mejoramiento tecnológico de la cecina y evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento",
author = "Del Aguila Hidalgo, Werlin",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2000"
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El presente trabajo de investigación "Mejoramiento tecnológico de la cecina y evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento'', se desarrolló en los Laboratorios de Análisis y composición de los alimentos, Control de calidad, y Microbiología y fermentación de la Facultad de Ingeniería agroindustrial de la UNSM. La investigación se realizó en dos etapas 1 )Estudio del secado-ahumado de la cecina y 2) evaluación de empaques flexibles durante el almacenamiento de cecina. Para el estudio secado ahumado, se preparó filetes de carne de cerdo de 12 cm. largo, 12 cm. ancho y 0.7 cm. de espesor procedente del brazuelo y pierna, salazón húmeda en una solución al 11,3% de sal (12ºBe) durante 01 hora para establecer la curva de secado y la velocidad de secado a temperaturas de 40, 50 y 60 ºC y ajustada a una humedad de 35, 40 y 45 %. Obteniéndose como el mejor parámetro de secado a 50 ºC por 4 horas y 12 minutos (humedad de equilibrio X*=: 0.225 gr. H20 /gr. m.s., Humedad crítica Xc= 0.48 gr. H20/gr. m.s. y una velocidad constante de secado Re= 0.000066 gr./cm2x min.) y una humedad final de 40 % en base húmeda; el cual fue confirmado como el mejor tratamiento mediante la evaluación sensorial y análisis proximal. La cecina obtenida posee 39.78 % de · proteína, grasa 13.28 %, ceniza 6.48% y humedad 40 %. En almacenamiento a temperatura de 37ºC y 28±2ºC (Temp. ambiente) en empaques flexibles (Celofán, Polietileno de alta densidad, aluminio y bilaminado ), . se evaluaron las propiedades químicas (índice de yodo, peróxido y acidez) en la cecina. La variación de estas propiedades fue mayor a 37ºC en polietileno, celofán y aluminio, encontrando valores de 0.09 %, 0.082 % y 0.025 % de ácido oleico (índice de acidez), índice de peróxido (Milieq/Kg. de grasa) 34, 28, 20; índice de yodo(%) 88, 81, 100 respectivamente a los 90 días de almacenamiento y para empaque bilaminado se mantiene constante. Estadísticamente hay diferencia significativa entre los cuatro empaques estudiados, siendo el bilaminado, el que protege mejor las características de la cecina, prueba que es confirmado por los jueces de la evaluación sensorial quienes calificaron al producto como bueno en el periodo de 90 días y la bondad microbiológica de la cecina (ausencia de hongos).
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