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Vidaurre, P., (2004). Evaluación de la temperatura y la concentración de azúcar durante la elaboración de vino utilizando levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae r. f. cereviseae) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/98
Vidaurre, P., Evaluación de la temperatura y la concentración de azúcar durante la elaboración de vino utilizando levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae r. f. cereviseae) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2004. http://hdl.handle.net/11458/98
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title = "Evaluación de la temperatura y la concentración de azúcar durante la elaboración de vino utilizando levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae r. f. cereviseae)",
author = "Vidaurre Rojas, Pierre",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2004"
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El presente trabajo está orientado a la elaboración de vino seco utilizando levadura seca activa Saccharomyces cerevísíae r.f. cerevísíae, teniendo como medio de desarrollo el mosto de la Borgoña Negra (Vitis labrusca), que es la única variedad de uva que se cultiva en la región San Martín. El experimento se llevó a cabo con mostos a nivel de concentración de azúcar de 20°Brix, 23°Brix y 26°Brix que se obtuvo mediante la corrección con azúcar granulada blanca. Durante el proceso de fermentación se evaluó el comportamiento de esta levadura en diferentes niveles de temperatura de 20ºC, 25ºC y temperatura ambiente, durante el periodo de 35 días. Inicialmente se evaluó nueve tratamientos, qtie proceden de los mostos de diferentes porcentajes de sólidos solubles, en relación a las temperaturas mencionadas. Se selecciono los mejores tratamientos mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuestas tomando como base de análisis la capacidad alcoholica de las levaduras; también se evaluó la curva de desarrollo de las levaduras, así como las características físico-químicas durante el proceso de fermentación. Los mejores tratamientos seleccionados fueron sometidos a la prueba afectiva (método escala hedónica de 5 puntos); analizªndo los datos mediante la prueba noparamétrica de Friedman, lo que determinó el mejor tratamiento en estudio (23ºBrix a 25ºC). El vino experimental fue almacenado por un periodo de 90 días, evaluando las características físicos-químicas y microbiológicas cada 30 días; notándose estabilidad o pequeñas variaciones en los análisis físico-químicos (densidad, pH, acidez total titulable, acidez fija, grado alcohólico, extracto seco total y azúcar reductor), y análisis microbiológico. Finalmente se realizó un análisis sensorial mediante la Prueba de diferencia (método de ranking u ordenamiento), que consistió en la comparación del vino experimental con dos vinos del mercado local. Mediante esta prueba se determinó que el vino experimental (23ºBrix a 25ºC) tiene mayor aceptabilidad por parte del consumidor.
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