Bibliographic citations
Diaz, J., (2003). Deshidratación por aire caliente de musculo de camarón gigante de malasia (macrobruchium rosenbergii) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/62
Diaz, J., Deshidratación por aire caliente de musculo de camarón gigante de malasia (macrobruchium rosenbergii) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2003. http://hdl.handle.net/11458/62
@misc{renati/1057946,
title = "Deshidratación por aire caliente de musculo de camarón gigante de malasia (macrobruchium rosenbergii)",
author = "Diaz Viteri, Javier Eduardo",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2003"
}
El presente trabajo está orientado a encontrar parámetros para la deshidratación de músculo de camarón gigante de Malasia (Macrobrachium rosenbergiJ). Este crustáceo es una especie que se adapta satisfactoriamente a las condiciones ambientales que presenta la región San Martín, es de alto valor nutritivo y altamente perecible. El presente trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Ingeniería y Proyectos y el Laboratorio de análisis de los alimentos, empleando para el secado un equipo secador convectivo de laboratorio con velocidad y temperatura del aire de secado variables. El estudio comprendió dos etapas: la primera un pretratamiento térmico donde se buscó fijar el color anaranjado y mejorar la textura, para lo que se utilizó pretratamiento térmico sumergiendo el camarón entero en agua a 90°C por 90 segundos. Luego las muestras se sometieron a deshidratación osmótica en solución ternaria de 20% de sacarosa y 20% de Na CI (% en peso) bajo agitación por 30 minutos a temperatura de 20ºC. En la segunda etapa del proceso se ensayó el secado del músculo de camarón gigante, sometido a los pretratamientos antes mencionados, en un secador de bandejas a temperaturas de 40ºC, 50ºC y 60ºC, con velocidades de aire de 0.5 mis, 0.8 mis y 1 . 1 m/s. Durante todo este proceso se controló el tiempo de secado a tiempos regulares, de igual modo, se controló la pérdida de peso producto de la evaporación del agua contenida en el músculo. Con estos parámetros se obtuvo un producto sensorialmente aceptable, determinación realizada mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica de 5 puntos). La difusividad del agua presente en el músculo de camarón fue calculada ajustando el modelo de la segunda ley de Fick para cilindro infinito, empleando el programa Microcal Origin 3.5, determinándose un grado de ajuste razonablemente bueno. En cuanto al coeficiente de difusión del agua, su valor se incrementa desde 1.81x10-10 m2/s hasta 7. 7x10-10 m2/s cuando se aumenta la temperatura de 40ºC a 60ºC. Adicionalmente se determinaron las isotermas de adsorción en muestras de músculo de camarón gigante sometidas previamente a los pretratamientos descritos líneas arriba. Las isotermas se fijaron a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C, utilizando el método gravimétrico empleando soluciones salinas saturadas y fueron descritas por la ecuación de GAB con ajuste satisfactorio. También fueron realizadas otras determinaciones como el análisis proximal del músculo de camarón gigante obteniéndose 79.19% de humedad, 18.55% de proteínas, 1.03% de lípidos y 1.23% de cenizas.
This item is licensed under a Creative Commons License