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Ramirez, E., (2000). Evaluación comparativa durante la fermentación en la elaboración de vino de uva de borgoña negra (vitis labrusca) usando cepa pura (Saccharomyces cereviciae) y pie de cuba (Saccharonmyces Spp) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/103
Ramirez, E., Evaluación comparativa durante la fermentación en la elaboración de vino de uva de borgoña negra (vitis labrusca) usando cepa pura (Saccharomyces cereviciae) y pie de cuba (Saccharonmyces Spp) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2000. http://hdl.handle.net/11458/103
@misc{renati/1056725,
title = "Evaluación comparativa durante la fermentación en la elaboración de vino de uva de borgoña negra (vitis labrusca) usando cepa pura (Saccharomyces cereviciae) y pie de cuba (Saccharonmyces Spp)",
author = "Ramirez Trigozo, Edson",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2000"
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El presente trabajo de investigación está orientado a la elaboración de vino usando, cepa pura (Saccharomyces cereviciae Variedad ellipsoideus) y pie de cuba (Saccharomyces Spp), evaluar y comparar el clarificado mediante la utilización de biopectinasa y clara de huevo, en mosto de uva variedad Borgoña negra (Vitis labrusca). La comparación entre sí de la velocidad de fermentación, usando diferentes niveles de cepa pura y pie de cuba en mosto de uva estandarizado a 25% S.S y 3.5 pH; determinado por la formación de alcohol y un análisis sensorial aplicando la prueba no paramétrica de Durbin al 5% de probabilidad, resultó como mejor tratamiento de la fermentación usando pie de cuba al 10% durante 5 días a temperatura promedio 30ºC. La prueba del clarificado en vino elaborado con 10% de pie de cuba, usando biopectinasa mediante una evaluación sensorial (prueba afectiva) y ANVA al 5% de significancia, estadísticamente no existe diferencia significativa entre las muestras del clarifi9ante usando (0.01%, 0.02%, 0.03%), y comparada con la clara de huevo (0.7 g/I) en términos de brillantez del vino, resultó la biopectinasa al 0.02% como el mejor clarificante. El flujo recomendado para la elaboración de vino a partir de la uva variedad Borgoña negra (Vitis labrusca) es: uva cosechada a 130 días de iniciado la poda, Desgranado y Seleccionado, Pesado, Estrujado, Estandarizado a (pH = 3.5, SS = 25%), Inoculación (pie de cuba 10%), Fermentación (5 días, T = ±30ºC), Descube, Fermentación Maloláctica (45 días), Trasegado, Clarificado (Biopectinasa = 0.02%), Filtrado, Envasado y Almacenado. El vino tiene las siguientes características: Sólidos solubles= 7.50%, Grado alcohólico = 14.4 ºGL, pH = 3.29, Acidez triturable = 1.190%, Acidez volátil= 0.032%, Acidez fija = 1.061%, Densidad= 0.987g/ml, Extracto Seco Total= 3.5%, Azúcares reductores= 1.90%, Sulfuroso total = 320 mg/I, Sulfuroso libre = 120 mg/I, almacenados durante 3 meses a temperatura ambiente (± 27°C) muestra estabilidad y calidad microbiológica.
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