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Palacios, M., (2013). Influencia de blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenolicos, carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum Tuberosum Ruiz & Pavón) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/526
Palacios, M., Influencia de blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenolicos, carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum Tuberosum Ruiz & Pavón) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2013. http://hdl.handle.net/11458/526
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title = "Influencia de blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenolicos, carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum Tuberosum Ruiz & Pavón)",
author = "Palacios Castillo, Magaly",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2013"
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El presente trabajo tuvo como objetivo la influencia del blanqueado y/o secado sobre el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y la capacidad antioxidante de la mashua amarilla: El estudio comprendió determinar la influencia del tiempo de blanqueado realizado por dos técnicas (microondas y ebullición) de los tubérculos enteros y cortados en los compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante. Asimismo, se evaluó la influencia del secado a dos temperaturas (60 y 80ºC) de todos los ensayos de blanqueado evaluados previamente, en los componentes anteriormente mencionados. La evaluación de la capacidad antioxidante fue realizada por cuatro métodos con fines de compararse entre sí y determinar la correlación con los compuestos fenólicos. Los resultados obtenidos dependieron de la variable respuesta estudiada, de la técnica de blanqueado, del momento del rodajado y del tiempo; así mismo, si se secó o no después del blanqueado. De esto podemos indicar que los mayores valores encontrados en el blanqueado en cuanto a compuestos fenólicos fue el blanqueado de mashua entera, durante 3 min. Para carotenoides fue, el blanqueado de mashua entera o cortada por microondas, durante 3 minutos. Con respecto a los métodos de capacidad antioxidante para el ABTS y FRAP fue, el blanqueado de mashua entera por microondas, durante 3 minutos. Para DPPH fue el blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición, durante 3 minutos. Para ORAC el blanqueado de mashua entera o cortada por ebullición, durante 3 minutos. Los resultados del secado en cuanto a compuestos fenólicos se observó mayores valores al secarlas a 80ºC previo blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición durante 3 min. Para carotenoides totales se conservó al secarlas a 60ºC previo blanqueado de mashua cortada por microondas durante 6 min. Finalmente con respecto a la capacidad antioxidante, para ABTS se observó incremento al secarlas a 80ºC previo blanqueado de mashua entera por microondas durante 3 min. Para DPPH se conservó al secarlas a 80ºC previo blanqueado de mashua cortada por ebullición durante 3 min. Para FRAP se conservó al secarlas a 80ºC previo blanqueado de mashua entera o cortada por microondas o ebullición durante 3 min. Para ORAC este se incrementó en general en todos los tratamientos, siendo mayor este incremento al secarlas a 80ºC previo blanqueado de mashua entera por ebullición durante 3 min. Para los métodos de capacidad antioxidante, los métodos que mejor se correlacionaron entre si fueron ABTS-DPPH. También se encontraron altas correlaciones entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (ABTS y DPPH).
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