Evaluación de la aceptabilidad de un néctar de mango-maracuyá (Mangifera indicaPassiflora edulis) enriquecida con proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Abstract

La presente tesis se desarrolló bajo la línea de investigación innovación de productos, en su mayoría, en las instalaciones de la Universidad Privada Cesar Vallejo en la ciudad de Nuevo Chimbote - Perú, durante el año 2019 en dos principales fases; la primera denominada proyecto de investigación durante el primer semestre y desarrollo del proyecto durante el semestre restante. Se tuvo como principal objetivo evaluar la aceptabilidad, como variable dependiente, de un néctar compuesto por Mango (Mangifera indica) y Maracuyá (Passiflora edulis) enriquecido con Proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), como variables independientes. Esta tesis se diseñó como una investigación experimental pura con modelo factorial completamente aleatorizado de tipo aplicada a nivel explicativo, utilizando Simplex Lattice Design dentro del diseño experimental de mezclas a través del programa Design Expert v.7.0 y métodos de análisis de datos como análisis de varianza (ANOVA) y coeficiente relacional de Pearson. Se tuvo como población a las posibles formulaciones dentro de los rangos pre-determinados para cada variable incluyendo Mango [60%-80%]; Maracuyá [10%-30%]; Albumen [3%-11%] y Sacha Inchi [1%-5%]; por otro lado como muestras iniciales se tuvieron a 15 formulaciones en orden a ser evaluadas a través de una evaluación organoléptica en vista de ser calificadas a través criterios de aceptabilidad como Color, Sabor, Olor y Aspecto a cargo de un grupo de 15 degustadores pre-entrenados y una muestra final como resultado post-evaluación teniendo como fin encontrar la optimización de las formulaciones en relación a sus respectivas calificaciones y puntajes, obteniéndose como resultado absoluto solo a una formulación elegida entre las posibles soluciones resultantes, por criterio de nosotros como investigadores y que además se utilizó para proceder a realizar dos ensayos de laboratorios incluyendo análisis de composición con evaluaciones químico proximales y microbiológicas teniéndose como resultados una composición de las 4 variables anteriormente mencionadas con un total de Mango (66%), Maracuyá (29.9%), Albumen (3%) y Sacha Inchi (1%) con un nivel total de Calorías (61.41 kcal/100ml), Carbohidratos (13.73gr/100ml), Proteínas (0.9gr/100 ml), Grasas (0.31g/100ml) y una carga microbiológica de aerobios mesófilos (12x102 ufc/ml), coliformes bacterias (< 3NMP/ml) y Hongos, levaduras y moho (< 1 ufc/ml).