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Title: Hongos productores de ocratoxina A en granos de café (Coffea arabica L.) procedentes de Jaén y San Ignacio, Cajamarca
Authors(s): Tirado Lara, James
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El mercado mundial, en los últimos años, es exigente en cuanto a la inocuidad, pues concentraciones de ocratoxina A, OTA, que excedan sus límites máximos permisibles, LMP, es causal del rechazo del café de exportación. Los objetivos de esta investigación fueron cuantificar la concentración de OTA e identificar hongos productores de OTA. Muestras de granos de café pergamino fueron colectadas en almacenes de las empresas Organización Agraria Cafetalera El Diamante, Jaén; Cooperativa Agraria Cafetalera CASIL LTD, San Ignacio y Cooperativa Agraria y de Servicios Unión de Cafetaleros Ecológicos-UNICAFEC, San Ignacio, de la región Cajamarca, Perú. Se cuantificó la OTA, por el método de ELISA, en cascarilla, granos de café oro verde, granos de café tostado, café tostado molido y esencia de café. Se empleó el medio de cultivo Papa Dextrosa Agar, PDA, para el aislamiento de hongos asociados a granos de café pergamino, granos oro verde y granos tostados. Se encontraron diferencias significativas en la concentración de OTA en las diferentes etapas de procesamiento de café y que la mayor concentración de OTA se dio en café oro verde –con y sin defectos. Se determinó, en todas las etapas de procesamiento de café, que la concentración de OTA, no superaron los LMP (5 μg/kg). Se aislaron cinco especies del género Aspergillus –A. niger, A. flavus, A. oryzae, A. tamarii y A. fumigatus y una especie del género Penicillium – P. citrinum. A. niger tuvo mayor incidencia del 76.6 al 91.2 % en granos de café pergamino y del 80 al 97 % en granos oro verde. En granos de café tostado no desarrollaron hongos.

The world market, in recent years, is demanding in terms of safety, since concentrations of ochratoxin a (OTA) that exceed their maximum permissible limits (LMP), is the cause of the rejection of export coffee. The objectives of this research were to quantify the concentration of OTA and identify OTA-producing fungi. Samples of parchment coffee beans were collected in warehouses of the companies El Diamante Agrarian Coffee Organization, Jaén; Agrarian Coffee Cooperative CASIL LTD, San Ignacio and Agrarian Cooperative and Services Union of Ecological Coffee Growers-UNICAFEC, San Ignacio, from the Cajamarca region, Peru. OTA was quantified by the ELISA method in husks, green gold coffee beans, roasted coffee beans, ground roasted coffee and coffee essence. The Potato Dextrose Agar, PDA, culture medium was used for the isolation of fungi associated with parchment coffee beans, green gold coffee beans, and roasted coffee beans. Significant differences were found in the concentration of OTA in the different stages of coffee processing and that the highest concentration of OTA occurred in green gold coffee – with and without defects. It was determined, in all the stages of coffee processing, that the OTA concentration did not exceed the LMP (5 μg/kg). Five species of the genus Aspergillus -A. niger, A. flavus, A. oryzae, A. tamarii and A. fumigatus and one species of the genus Penicillium – P. citrinum, were isolated. A. niger had a higher incidence from 76.6 to 91.2% in parchment coffee beans and from 80 to 97% in green gold beans. In roasted coffee beans did not develop fungi.
Discipline: Doctorado en Ciencias Biológicas
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Escuela de Posgrado
Grade or title: Doctor en Ciencias Biológicas
Juror: Mostacero León, José; De La Cruz Castillo, Anthony Jordan; Luján Velásquez, Manuela Natividad
Register date: 3-Nov-2023



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