Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de yogurt fortificado con hierro microencapsulado

Abstract

La anemia por deficiencia de hierro es un problema de salud pública; esta enfermedad provoca trastornos en el desarrollo psicomotor y altera las funciones cognitivas. Se han desarrollado distintas prácticas de fortificación en alimentos como el yogurt; sin embargo, ocurren interacciones entre nutrientes y minerales provocando el rechazo del producto. Por tal motivo, el objetivo de esta investigacion fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del yogurt fortificado con hierro microencapsulado; se desarrollaron formulaciones compuestas de quitosano, alginato de sodio y maltodextrina, utilizando el 6% (p/v) de material de recubrimiento y 3% (p/v) de sulfato ferroso. El mejor resultado reveló un 45.86% de rendimiento, 60.79% de eficiencia, 13.48% de humedad y carga de hierro de 1.36 mg/50 mg. Para la fortificación se utilizó 200 mg de microcápsulas en 250 ml de yogurt, la evaluación de esta fortificación se realizó los días martes y jueves durante dos semanas; el pH y los sólidos solubles aumentaron; el índice de acidez disminuyó durante el almacenamiento y el porcentaje de peróxidos no fue afectado; se evidenció que el yogurt fortificado no tuvo la capacidad de retener agua, provocando una mayor sinéresis y cambios de firmeza; el análisis proximal y de color en ambas muestras evidenció que no existió diferencia significativa P > 0.05. El contenido de fenoles totates durante el almacenamiento disminuyó y finalmente la evaluación sensorial identificó que no existe diferencia significativa entre la aceptación de ambas muestras.