Calidad de la leche proveniente del Cefop-Cajabamba en cuanto a su acidez y densidad para plantear un proceso de mejora en el queso tipo suizo

Abstract

El objetivo de esta investigación, fue establecer la calidad fisicoquímica en la leche proveniente del CEFOP– Cajabamba en la elaboración de queso tipo suizo, para plantear un proceso de mejora. Se emplearon datos de los periodos del 2016 al 2020 para evaluar la densidad y acidez, en tanto que se usaron los periodos 2019 y 2020 se evaluó el rendimiento del queso y las correlaciones utilizando el coeficiente Pearson (r). Los resultados mostraron que existe diferencias significativas (p<0.05) para los litros de leche, %acidez (ácido láctico y densidad (g/mL) para los diferentes años del 2016 al 2020. Asimismo, se realizó una prueba t-Student donde se observó que los rendimientos de queso son diferentes para el 2019 y 2020. Por otro lado, utilizando la correlación de Pearson (r) se encontró los siguientes valores de correlación: para la acidez y densidad es de r: 0.89; para la acidez y kg de queso tipo suizo no se encontró correlación y para la densidad y kg de queso tipo suizo un valor de r: 0.65. Finalmente, se propuso un proceso de mejora en el cual se incluyó limpieza de equipos, implementación de los parámetros de control de calidad de la leche, procedimientos para el control de calidad de la leche y capacitación al personal de control de calidad.