Determinación de la temperatura de fritura y espesor para obtener hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza bancroft)

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivos determinar la influencia de tres temperaturas (140, 150 y 160ºC) y tres espesores de hojuelas (1.5, 2 y 2.5mm), en el rendimiento y consumo de aceite en hojuelas arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Además, se avaluó las características sensoriales (apariencia, olor, sabor y crocantes) de las hojuelas. El proceso de elaboración de las hojuelas se realizó en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de Ingeniería en Industrias Alimentarias (2H-109), de la Universidad Nacional de Cajamarca. En la fase experimental se utilizó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3E X 3T°, con cuatro repeticiones. Las variables evaluadas fueron: el rendimiento de hojuelas de arracacha después del proceso de fritura y consumo del aceite. El análisis de varianza para el rendimiento de las hojuelas indicó que no existe significación estadística para la interacción de los factores (E X Tº) para los factores. Por otra parte, el análisis de varianza para el consumo de aceite indicó que existe significación para la interacción (E X Tº) y se determinó que la mejor combinación fue de hojuelas de 2 mm de espesor con temperatura de fritura de 140 ºC. La evaluación sensorial de las características organolépticas apariencia, olor, sabor, crocantés de la hojuela, indicó que los tres tratamientos con mayor aceptabilidad fueron: T2 (1.5 mm a 150 ºC) y T3 (1.5 mm a 160 ºC) y el T5 (2 mm a 150 ºC).