Concentración de quinua (chenopodium quinoa) y efecto del escaldado en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de una compota a base de arándano (vaccinium myrtillus).

Abstract

La presente investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca. Tuvo como objetivo determinar la concentración de quinua y el efecto del escaldado en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de una compota a base de arándano. Las compotas fueron elaboradas con arándano de la variedad azul escaldado a temperaturas de (80, 85 y 90 °C) y tiempos de (2, 4 y 6 min.), la harina de quinua se obtuvo de la variedad Blanca de Jully sometida a cocción por 30 minutos y deshidratada a 120 °C en una estufa, se adiciono a la compota en tres concentraciones (20, 25 y 30 %). Los resultados arrojaron un promedio de 3.76 de pH, 0.24 % de acidez y 4.16 mg de vitamina C en 100 g de muestra, se encontró efectos significativos (p <0.05) de la temperatura en el pH, acidez y vitamina C. El pH aumento de 3.3 a 3.91 cuando la temperatura de escaldado fue 85 °C, mientras que la acidez disminuyo de 0.5 a 0.205 % cuando la temperatura aumento (90 °C), así mismo se observó mayor retención de vitamina C (75.45 %) al aplicar 80 °C y menor retención de Vitamina C (63.15 %) al someterlo a una temperatura de escaldado de 90 °C. por otro lado, el tiempo de escaldado afecto significativamente a la variable vitamina C, evidenciando una mayor retención de vitamina C (78.85%) al aplicar 2 minutos de escaldado, mientras que la menor retención de vitamina C se dio al prolongar el tiempo de escaldado (6 minutos). La aceptabilidad general de las compotas se vio influenciado por la concentración de quinua, las formulaciones con 25 y 20 % de quinua obtuvieron mayor puntaje de aceptabilidad (4.40). En conclusión, las altas temperaturas de escaldado modifican el pH, acidez y la cantidad de vitamina C, de igual manera cuando el tiempo de escaldado se prolonga mayor será la perdida de vitamina C, a mayor concentración de quinua menor aceptabilidad de las compotas.