Determinación de la estabilidad del ácido ascórbico del queso crema con mermelada de aguaymanto (Physalis peruviana L.) a dos temperaturas de almacenamiento

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la estabilidad del ácido ascórbico en un derivado lácteo (Queso Crema) saborizado con mermelada de aguaymanto (physalis peruviana L.), se utilizó tres concentraciones de mermelada de aguaymanto (20%, 30% y 40%), las cuales se almacenaron por un periodo de trece días a temperatura ambiente (18-20°C) y temperatura de refrigeración (3-5°C). Para determinar la cantidad de ácido ascórbico en el queso crema con aguaymanto se utilizó el método de titulación con 2,6-diclorofenol-indofenol, el cual se realizó inter diario considerando el día 1 (día que se elaboró y almacenó el producto). Las variables analizadas fueron el tiempo y el nivel de concentración de ácido ascórbico en mg/100g de producto, todo esto en base al método estadístico de análisis de varianza (ANOVA), a un 95% de significancia y el test de Duncan (p=0.05) para determinar las posibles diferencias entre las muestras de las variables. Los resultados mostraron mayor estabilidad del ácido ascórbico a condiciones de refrigeración en el queso crema saborizado con 40% de mermelada de aguaymanto, relativamente a partir del día 7 hasta el día trece, con valores de 0.63 a 0.60 mg/100ml respectivamente, a diferencia de las muestras que se almacenaron en condiciones de medio ambiente las mismas que presentaron inestabilidad y deterioro a partir del séptimo día.