Caracterización del queso mantecoso producido en los centros de producción de la provincia de San Miguel - Cajamarca

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso mantecoso ofertado en los principales centros comerciales de la Provincia de San Miguel – Cajamarca, para lo cual se utilizó 09 muestras de 250 gramos de queso mantecoso, a un intervalo de 15 días entre colección utilizando las técnicas descritas por ITINTEC. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio de SANTA FE EIRL-Trujillo. Obteniendo los siguientes resultados HUMEDAD: 36.71 %, estadísticamente inferior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (60.01%); DENSIDAD: 0.79 g/cc, pH: 5.16; PROTEÍNA: 28.59 %, estadísticamente inferior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (38 a 40%); GRASA: 31.30 %, estadísticamente inferior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (52.5%); CENIZAS: 2.41 %, estadísticamente inferior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (4.66%); ACIDEZ: son similares entre centro de expendio. Los análisis microbiológicos, se realizaron en el Laboratorio LABRENOR – Cajamarca, siendo los siguientes: COLIFORMES TOTALES: 551.44 x 102 UFC, estadísticamente superior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (1000 UFC/g), ESCHERICHIA COLI: 20 x 102 UFC, estadísticamente superior (p<0,05) a lo establecido por ITINTEC (1000 UFC/g); STAPHYLOCOCCUS y SALMONELLA SP, fueron ausentes estando acorde con lo establecido por el ITINTEC; esto posiblemente debido a la calidad de la materia prima, técnicas utilizada en el proceso elaboración y conservación del producto. La forma de presentación varía de 800, 400 y 200 gramos y los precios de venta son 12.00, 6.00 y 3.00 soles de acuerdo al peso.