Determinación de correlación entre perfil de textura instrumental y perfil de textura sensorial en queso mantecoso

Abstract

El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos. El queso mantecoso es uno de los productos lácteos típicos de Cajamarca sin embargo existe pocos análisis referidos a este tipo de queso en cuanto a su calidad se refiere, es por ello que nace la problemática de saber cuál es el nivel de correlación entre el perfil de textura y la evaluación sensorial en un queso mantecoso. El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo principal determinar la correlación entre el perfil de textura y la evaluación sensorial en un queso mantecoso; tomando para nuestro análisis muestras de tres marcas reconocidas de queso mantecoso(C001, Ch002 y H003) en la región y ciudad de Cajamarca; estas muestras fueron acondicionadas a 21°c por un intervalo de 24 horas antes de su análisis, para posteriormente obtener 20 muestras de 2mc de diámetro en forma cilíndrica por cada marca; para el análisis instrumental se usó un texturómetro (brookfiel CT3) cuya frecuencia de análisis fue de tres minutos por muestra analizada y para el análisis sensorial se obtuvo la ayuda de 20 jueces no entrenados en temas de textura durante dos horas previas a la toma de datos; los parámetros texturales obtenidos de ambos análisis de perfil de textura fueron dureza, elasticidad, fracturabilidad, masticabilidad y cohesividad los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante el índice de correlación de spearman donde se obtuvo resultados positivos considerables con un nivel de significancia menor al 0.05 llegando a la conclusión de que si existe una correlación entre el perfil de textura y la evaluación sensorial de un queso mantecoso además de establecer el análisis de perfil de textura de este mismo.