Extracción y cuantificación de antocianinas en frambuesa (Rubus idaeus L.) a diferentes temperaturas y tiempos de extracción

Abstract

En la presente investigación se abordó el estudio del proceso de extracción de antocianinas, con el objetivo de determinar la influencia de la temperatura y el tiempo en la extracción sólido - líquido de antocianinas a partir de frutos de frambuesa. Para el trabajo se empleó frutos de frambuesa de la variedad Heritage, cultivados en la Agencia Agraria San Marcos, provincia de San Marcos, departamento de Cajamarca. Las variables evaluadas fueron temperatura, tiempo y contenido de antocianinas. La extracción se realizó mediante el método de destilación a reflujo con disolución de metanol al 20 % aplicando diferentes temperaturas y tiempo de extracción, la concentración del extracto se realizó mediante el método concentración por destilación al vacío y la cuantificación de antocianinas se realizó mediante el método del pH diferencial. Se observó que la variable temperatura tuvo una influencia significativa en la extracción de antocianinas del fruto de frambuesa, mientras que los tiempos aplicados no tuvieron una influencia significativa en el proceso. Los valores óptimos para las variables aplicadas en la extracción de antocianinas en solución de metanol al 20 % del fruto de frambuesa fueron la temperatura de 80 ºC y el tiempo de 30 minutos donde se alcanzó el valor de 0,939 mg/g de fruta fresca.