Determinación de parámetros para la obtención y conservación de cuajo bovino en el distrito de Cajamarca

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Distrito de Cajamarca en la Universidad Nacional de Cajamarca con el objetivo de determinar los parámetros de obtención y conservación de cuajo bovino en el Distrito de Cajamarca. Para la obtención del cuajo, se trabajó con abomaso seco de bovinos adultos de 2,0 años de edad de raza criolla. El abomaso seco se cortó en cuadrados de 1 cm2, luego se procedió a la extracción de la enzima con solución ácido clorhídrico a pH 2,0 a través de una prueba previamente establecida; luego se adicionó cloruro de sodio al 3% y 5%(p/v), como conservante se adicionó benzoato de sodio al 0,1%; la extracción se hizo por 18 horas a temperatura de 14ºC; seguidamente se filtró y se obtuvo la solución enzimática. Luego la solución obtenida se activó a pH 5,6 y 5,8 con fosfato di potásico. Posteriormente se filtró con papel (WHANTAN N° 42) la solución enzimática obteniéndose cuajo líquido con una fuerza de 371,00; seguidamente se envasó en frascos de vidrio ámbar y se almacenó por un mes a temperaturas de 7ºC y -7ºC. Y finalmente se realizó un análisis microbiológico presentando Ausencia en Salmonella, Clostridum sp, Aerobios Mesofilos, E. Coli, y con 10 1 UFC/g de S. aureus, cumpliendo con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para vísceras de bovino y cuajos. Para evaluar los tratamientos se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2x2x2, el cual constó de 8 tratamientos y tres repeticiones. Los tratamientos óptimos se eligieron en base a la fuerza de coagulación que tuvo el cuajo líquido, siendo el tratamiento N°1(S1pH1T1) a concentración de sal al 3%, pH 5,6 y a T° de 7°C siendo el óptimo para la obtención y conservación del cuajo de bovino.