Caracterización del queso mantecoso que se comercializa a nivel industrial en la ciudad de Cajamarca

Abstract

La presente investigación, tuvo el objetivo determinar la Calidad Química o Calidad Nutritiva, Calidad Microbiológica o higiénica y Características Organolépticas o sensoriales del queso mantecoso que se comercializa, a nivel industrial, en la ciudad de Cajamarca. Se realizó tomando 18 muestras en diferentes fechas y lugares de expendio de la ciudad. Los análisis Bromatológicos se realizaron a partir de una muestra de 250 g, en el laboratorio de Lácteos de la UNIVERSIDAD TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS, los resultados de los análisis Bromatológicos fueron: HUMEDAD: 71.60%, PROTEINA: 22.19%, EXTRACTO ETEREO: 43.06%, CENIZAS: 5.25% y EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO 22.16%. Los resultados de Análisis Microbiológicos, se realizaron en el Laboratorio Regional del Norte (LABRENOR) de cada muestra de 250 g, los resultados fueron los siguientes: Coliformes totales 37,220 Ufc/g; Escherichia Coli 7,410 Ufc/g. las características Organolépticas determinadas por un panel de catadores fueron las siguientes: COLOR blanco ligeramente amarillento; SABOR ligeramente acido; TEXTURA uniforme; CONSISTENCIA Blanda; FORMA: rectangular; CORTEZA ausente. Se concluyó que, la calidad química o nutritiva, no se encuentra dentro lo establecido por ITINTEC, siendo superiores a la norma, la humedad y las cenizas, inferiores la proteína y el extracto etéreo y se encuentra extracto libre de nitrógeno, que según la norma no debe estar presente; en lo referente a la calidad microbiológica o higiénica, también se tienen valores muy superiores a lo establecido por ITINTEC, tanto el contenido de Coliformes totales y Escherichia Coli; en lo referente a las características organolépticas o sensoriales, todas, se encuentran dentro de lo establecido por INTINTEC.