Efecto del NaCl en el pretratamiento de snacks de plátano palillo (Musa paradisiaca L.), sometidos a fritura de vacío, evaluando características físicas

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo evaluar los efectos del cloruro de sodio (NaCl) a diferentes concentraciones en el pretratamiento de snacks de plátano palillo (Musa paradisiaca L.), sometidos a fritura de vacío a diferentes presiones, evaluando sus características físicas. En el proceso de elaboración de snacks, los plátanos fueron cortados en hojuelas de 2 mm de grosor, que se les dio pretratamientos de una hora a diferentes concentraciones de NaCl (3 , 4 y 5 %), dicho proceso se realizó 3 veces por muestra; que se les sometieron a fritura al básico (5, 10 y 15 inHg) cada muestra a una temperatura estable de 120 ºC por 12 minutos para cada fritura, realizándose en total 3 veces todo el proceso anteriormente mencionado, obteniendo un total de 27 muestras al final ( 3 repeticiones por cada combinación de variables); se realizó tres repeticiones por cada muestra con el fin de sacar un promedio con mayor confianza. Para la evaluación de características físicas texturales, se realizó con el Texturómetro BROOKFIELD, dicho proceso también se realizó 3 veces; y los parámetros de Textura fueron obtenidos con el software TEXTURE PRO Versión 2; Al final de la investigación se logró seleccionar la mejor concentración de NaCl y fritura al vacío más aceptable usando la evaluación textural instrumental: Dureza, fracturabilidad y cohesividad. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza para determinar la significancia estadística el método de TUKEY para demostrar si existe o no una diferencia significativa entre las diferentes concentraciones de NaCl * presión, con un nivel de confianza del 95%, obteniendo que para mejorar las características texturales se debe aumentar las concentraciones de NaCl y presión de fritura al vacío.