Evaluación de las características fisicoquímicas del queso mantecoso a base de leche cruda y pasteurizada en el ISTP CEFOP Cajamarca en la provincia de San Miguel

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas del queso mantecoso a base de leche cruda y pasteurizada. El trabajo se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Publico CEFOP, provincia de San Miguel, Cajamarca; en donde se analizó las características fisicoquímicas. Los resultados indicaron que el queso elaborado con leche sin pasteurizar presento un promedio en pH de 4.62, 0.44 % de acidez, 43.17 % de materia seca, 56,84 % de humedad, 14.12 % de proteína, 30.02 % grasa, 4.025 % de cenizas, 51.85 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5770.615 Kcal/Kg de energía bruta. El queso elaborado con leche pasteurizada presento un promedio en pH de 3.87, 0.52 % de acidez, 51.06 % de materia seca, 48.94 % de humedad, 12.39 de proteína, 31.99 % grasa, 4.25 % de cenizas, 51.34 % de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) y 5838.79 Kcal/Kg de energía bruta. Según la norma técnica (NTP 2020. 195. 2019), la materia seca, humedad y grasas de ambos quesos, cumplen con el estándar de calidad para productos lácteos, sin embargo, el análisis microbiológico determinó que el queso elaborado con leche sin pasteurizar, se encuentran por encima del mínimo permisible por los criterios microbiológicos de calidad sanitaria para leche y productos lácteos. Al comparar los resultados, se evidenció que el queso pasteurizado presento pH ligeramente acido, y mayor materia seca, grasa, cenizas y energía bruta. Sin embargo, en acidez, en humedad, proteína y extracto libre de Nitrógeno (carbohidratos), es mayor el queso no pasteurizado.