Determinación de la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluados a dos temperaturas

Abstract

Esta investigación se realizó en la provincia de Cajamarca en las instalaciones de la Universidad Nacional de Cajamarca, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Control de Calidad, con el objetivo de determinar la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (Opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluadas a dos temperaturas cada 4 días por 28 días. La materia prima utilizada fue la tuna (Opuntia ficus-indica) de dos coloraciones (roja y amarilla), de las que se extrajo colorante con la ayuda de un disolvente (metanol al 98%) en una proporción de 1:10; las muestras obtenidas se sometieron a dos temperaturas de (4°C y 20°C), se almacenó las muestras rotuladas por color y temperatura con 40ml, de las que se obtuvo las absorbancias en el espectrofotómetro y estas se utilizaron para determinar la concentración de betalainas y betaxantinas. Se determino mayor concentración de betalainas y betaxantinas en la tuna de color rojo con los valores de 77.3234 mg/g y 30.0514 mg/g respectivamente, mientras que tuna amarilla obtuvo 22.0891 mg/g y 21.0324 mg/g respectivamente. Se determinó mayor concentración de betalainas y betaxantinas a temperatura de 4°C, 81.77 mg/g y 31.8694mg/g respectivamente en tuna roja, y para tuna amarilla 25.40 mg/g y 23.3763 respectivamente, a 20°C se determinó 79.2497 mg/g y 32.4684 mg/g respectivamente en tuna roja y en tuna amarilla 24.8391 mg/ y 23.2604 mg/g respectivamente. Demostrándose así que la temperatura ideal para determinar la concentración de betalainas y betaxantinas es de 4°C, también se determinó mayor concentración de betalainas y betaxantinas el primer día de almacenamiento, observándose que mientras transcurría el tiempo las concentraciones fueron disminuyendo, durante el almacenamiento se observó que a temperatura de 4°C fueron más estables tanto betalainas y betaxantinas que a temperatura de 20°C. Confirmándose que las betacianinas son más estables que las betaxantinas.