Proporción de frambuesa, sacarosa y agar - agar, de una gelatina vegetal, evaluando sus características fisicoquímicas

Abstract

El estudio tuvo como objetivo determinar la proporción óptima de frambuesa, sacarosa y agaragar en una gelatina vegetal, evaluando sus características fisicoquímicas. Se utilizó frambuesa roja, obtenida en el Mercado Central de Cajamarca, la cual fue deshidratada y molida en el Laboratorio de Análisis de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se formularon gelatinas con diferentes porcentajes de frambuesa (20%-30%), agar-agar (20%-30%) y azúcar (50%-60%), empleando un diseño simplex con centroide ampliado. Se llevaron a cabo 12 tratamientos, evaluando el pH y las propiedades texturales (dureza, resiliencia y adhesividad). Los análisis estadísticos del diseño de mezclas mostraron que un modelo cuadrático explicó satisfactoriamente los efectos de los componentes en las propiedades fisicoquímicas, con un R² mayor al 80% y p>0.05. Los análisis de Pareto indicaron que todos los componentes tuvieron efectos significativos, siendo el agaragar clave en las propiedades texturales y el azúcar en el pH. Los rangos porcentuales que optimizaron las características fueron: para pH (23.51% frambuesa, 24.34% agar-agar, 52.14% azúcar), para dureza (18.96% frambuesa, 28.23% agar-agar, 52.81% azúcar), para resiliencia (26.41% frambuesa, 27.60% agar-agar, 45.99% azúcar), y para adhesividad (20.00% frambuesa, 20.10% agar-agar, 59.90% azúcar). Los valores óptimos obtenidos fueron un pH de 5.9, dureza de 52.37 g, resiliencia de 0.76 y adhesividad de 5.97 g. Se concluyó que las proporciones de los tres componentes tienen una influencia significativa en las características fisicoquímicas de la gelatina vegetal.